Задушени парчета телешки къси ребра с мазнина

Увод

Това е същността на телешкото, извлечена с дисциплина: късо ребро, бавно задушено в собствената си дълбочина, обогатено единствено с лой, сол и черен пипер. Резултатът трябва да бъде компактен, лъскав и наситено пикантен, с месо, което се разделя на чисти влакна, и покритие от концентрирана мазнина. Това е малко ястие, но вкусът му трябва да бъде завършен.

Основни характеристики на рецептата

Категория на ястието: Задушено месо

Кухня или произход: Класическа френска техника

Вид ястие: Основно ястие

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 95 g

Време за подготовка: 10 минути

Време за готвене: 2 часа 30 минути

Общо време: 2 часа 40 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежка огнеупорна касерола или малък съд за задушаване, 12 cm до 16 cm

Капак

Малка тава или чиния за почивка

Щипки

Малка лъжица за поливане

Съставки

Основен компонент

Телешко късо ребро, 95 g

Телешка лой, 18 g

Сол, 2 g

Черен пипер, 1 g

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 150°C. Овкусете телешкото късо ребро равномерно със солта и черния пипер, като притискате подправките към повърхността, за да полепнат добре.

2. Поставете съда за задушаване на умерен огън и добавете телешката лой. Когато лойта се разтопи напълно и започне леко да проблясва, сложете късото ребро. Запечете го внимателно от всички страни за общо 6 до 8 минути, като го обръщате с щипки, докато повърхността стане равномерно наситена на цвят и леко хванe коричка, без да потъмнява грубо.

3. Покрийте съда плътно с капак и го прехвърлете във фурната. Задушавайте 2 часа 15 минути до 2 часа 30 минути, като обърнете месото веднъж по средата на готвенето. Късото ребро е готово, когато се поддава лесно на натиск, влакната се разделят с малко съпротивление, а външността е придобила лакиран, махагонов блясък.

4. Извадете съда от фурната и махнете капака. Върнете го на слаб огън за 3 до 5 минути, като поливате месото с отделената мазнина, докато повърхността стане лъскава и течността полепне като тънък, наситен слой. Мазнината трябва да остане бистра и ароматна, без да се редуцира до горчивина.

5. Извадете късото ребро и го оставете да почине 5 минути. Преди сервиране сложете с лъжица малко от мазнината от готвенето върху месото, за да остане повърхността мека и напълно овкусена.

Поднасяне и сервиране

Поставете късото ребро леко извън центъра на топла чиния. Полейте го леко с мазнината от готвенето, като оставите месото да остане видимо и добре оформено. Сервирайте веднага, докато външността е лъскава, а вътрешността е крехка, богата и чисто задушена.

Професионални бележки

Използвайте малък съд, така че мазнината да обгръща месото плътно и да го задушава ефективно. Крайната текстура трябва да бъде достатъчно мека, за да се разделя с лек натиск, но все пак да остане цялостна, а не разкъсана. Подправянето трябва да бъде сдържано; ястието трябва преди всичко да има вкус на телешко, а черният пипер да бъде завършек, а не покривало.