Hautatud veise lühiribi tükid küpsetusrasvaga

Sissejuhatus

See on distsiplineeritult väljapeetud veiseliha olemus: lühiribi, mida hautatakse aeglaselt selle enda sügavuses ning rikastatakse vaid veiserasva, soola ja musta pipraga. Tulemuseks peab olema kompaktne, läikiv ja sügavalt umamine roog, mille liha annab järele puhaste kiududena ning mida katab kontsentreeritud rasvakiht. See on väike roog, kuid selle maitse peab olema täielik.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Hautatud liha

Köök või päritolu: Klassikaline prantsuse tehnika

Käik: Pearoog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 95 g

Ettevalmistusaeg: 10 minutit

Küpsetusaeg: 2 tundi 30 minutit

Koguaeg: 2 tundi 40 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Raske ahjukindel kastrul või väike hautamispott, 12 cm kuni 16 cm

Kaas

Väike alus või taldrik puhkamiseks

Tangid

Väike lusikas kastmiseks

Koostisosad

Põhikomponent

Veise lühiribi, 95 g

Veiserasv, 18 g

Sool, 2 g

Must pipar, 1 g

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 150°C-ni. Maitsesta veise lühiribi ühtlaselt soola ja musta pipraga, surudes maitseained pinnale, et need hästi kinnituksid.

2. Aseta hautamispott keskmisele kuumusele ja lisa veiserasv. Kui rasv on täielikult sulanud ja kergelt virvendab, aseta lühiribi potti. Pruunista seda õrnalt igast küljest kokku 6 kuni 8 minutit, pöörates tangidega, kuni pind on ühtlaselt süvenenud tooniga ja kergelt koorikuline, mitte tugevalt tumenenud.

3. Kata pott tihedalt kaanega ja tõsta ahju. Hauta 2 tundi 15 minutit kuni 2 tundi 30 minutit, pöörates liha üks kord poole peal. Lühiribi on valmis siis, kui see annab survele kergesti järele, kiud eralduvad vähese vastupanuga ning välispind on omandanud lakitud, mahagonitooni läike.

4. Võta pott ahjust ja eemalda kaas. Tõsta see tagasi madalale kuumusele 3 kuni 5 minutiks, kastes liha väljasulanud rasvaga, kuni pind on läikiv ja vedelik haakub õhukese, maitserikka kihina. Rasv peab jääma selge ja aromaatne, mitte taanduma kibeduseks.

5. Tõsta lühiribi välja ja lase sellel 5 minutit puhata. Enne serveerimist tõsta lusikaga lihale veidi küpsetusrasva, et pind jääks elastne ja täielikult maitsestatud.

Serveerimine ja taldrikule seadmine

Aseta lühiribi soojale taldrikule veidi keskpunktist kõrvale. Kata see kergelt küpsetusrasvaga, jättes liha nähtavaks ja korrastatuks. Serveeri kohe, kui välispind on läikiv ning sisemus õrn, rikkalik ja puhtalt hautatud.

Professionaalsed märkused

Kasuta väikest anumat, et rasv ümbritseks liha tihedalt ja hautaks seda tõhusalt. Lõplik tekstuur peab olema piisavalt pehme, et see õrna survega lahti tõmbuks, kuid siiski terviklik, mitte narmendav. Hoia maitsestus vaoshoitud; roog peab maitsema eelkõige veiseliha järele, must pipar olgu viimistlus, mitte loor.