Dušené kousky hovězího žebra s tukem

Úvodní poznámka

Tohle je podstata hovězího zpracovaného s disciplínou: krátké žebro pomalu dušené ve vlastní hloubce chuti, obohacené pouze lojem, solí a černým pepřem. Výsledek má být kompaktní, lesklý a výrazně masitý, s masem, které se odděluje v čistých vláknech, a s povrchem potaženým koncentrovaným tukem. Je to malé jídlo, ale musí chutnat úplně.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dušené maso

Kuchyně nebo původ: Klasická francouzská technika

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 95 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 2 hodiny 30 minut

Celkový čas: 2 hodiny 40 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Těžký žáruvzdorný rendlík nebo malý hrnec na dušení, 12 cm až 16 cm

Poklice

Malý tác nebo talíř na odpočinutí masa

Kleště

Malá lžíce na přelévaní výpekem

Ingredience

Hlavní složka

Hovězí krátké žebro, 95 g

Hovězí lůj, 18 g

Sůl, 2 g

Černý pepř, 1 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 150 °C. Hovězí krátké žebro rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem, koření do povrchu lehce vtlačte, aby dobře přilnulo.

2. Hrnec na dušení postavte na střední plamen a přidejte hovězí lůj. Jakmile je lůj zcela rozpuštěný a leskne se, vložte krátké žebro. Zvolna je opékejte ze všech stran celkem 6 až 8 minut a kleštěmi je obracejte, dokud povrch rovnoměrně neztmavne a lehce nezezlátne do kůrčičky, nikoli však příliš prudce.

3. Hrnec pevně přiklopte a přeneste do trouby. Duste 2 hodiny 15 minut až 2 hodiny 30 minut, v polovině doby maso jednou obraťte. Krátké žebro je hotové, když snadno povolí pod tlakem, vlákna se oddělují s malým odporem a povrch získá lakovaný, mahagonový lesk.

4. Vyjměte hrnec z trouby a odkryjte jej. Vraťte jej na mírný plamen na 3 až 5 minut a maso přelévejte vypečeným tukem, dokud není povrch lesklý a tekutina na něm neulpívá v tenké, výrazně chutné vrstvě. Tuk má zůstat čirý a aromatický, nesmí se zredukovat do hořkosti.

5. Krátké žebro vyjměte a nechte 5 minut odpočívat. Před podáváním na maso nalijte trochu tuku z přípravy, aby povrch zůstal vláčný a plně ochucený.

Servírování a podávání

Krátké žebro položte mírně mimo střed na nahřátý talíř. Lehce jej přelijte tukem z přípravy tak, aby maso zůstalo viditelné a upravené. Podávejte ihned, dokud je povrch lesklý a vnitřek křehký, bohatý a čistě podušený.

Profesionální poznámky

Použijte malou nádobu, aby tuk maso těsně obklopoval a účinně je dusil. Výsledná textura má být dostatečně měkká, aby se dala oddělit jemným tlakem, ale stále soudržná, nikoli rozpadlá na vlákna. Kořenění držte při zemi; pokrm musí chutnat především po hovězím, s černým pepřem jako závěrečným akcentem, nikoli jako závojem.