נתחי אסאדו בקר בבישול ארוך עם שומן בישול

הערת פתיחה

זוהי תמציתו של הבקר, שבושל בדיוק ממושמע: צלע קצרה המתבשלת לאטה בברייזינג בעומקה שלה, ומועשרת רק בשומן בקר, מלח ופלפל שחור. התוצאה צריכה להיות קומפקטית, מבריקה ועמוקת טעם, עם בשר שנכנע לסיבים נקיים וציפוי של שומן מרוכז. זו מנה קטנה, אך עליה להרגיש שלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: בשר בברייזינג

מטבח או מקור: טכניקה צרפתית קלאסית

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 95 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 2 שעות 30 דקות

זמן כולל: 2 שעות 40 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר כבד חסין לתנור או סיר ברייזינג קטן, 12 cm עד 16 cm

מכסה

מגש קטן או צלחת למנוחה

מלקחיים

כף קטנה לעיטוף בנוזלי הבישול

מרכיבים

המרכיב העיקרי

צלע בקר קצרה, 95 g

שומן בקר, 18 g

מלח, 2 g

פלפל שחור, 1 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-150°C. תבלו את צלע הבקר הקצרה באופן אחיד במלח ובפלפל השחור, והדקו את התיבול אל פני השטח כדי שיידבק.

2. הניחו את סיר הברייזינג על אש בינונית והוסיפו את שומן הבקר. כשהשומן נמס לחלוטין ומנצנץ, הניחו פנימה את הצלע. השחימו אותה בעדינות מכל הצדדים במשך 6 עד 8 דקות בסך הכול, והפכו בעזרת מלקחיים עד שפני השטח מקבלים צבע עמוק ואחיד וקרום קל, אך לא השחמה כהה מדי.

3. כסו את הסיר היטב והעבירו לתנור. בשלו בברייזינג במשך 2 שעות ו-15 דקות עד 2 שעות ו-30 דקות, והפכו את הבשר פעם אחת באמצע. הצלע מוכנה כאשר היא נכנעת בקלות ללחץ, הסיבים נפרדים כמעט ללא התנגדות, והחלק החיצוני מקבל ברק לכה בגוון מהגוני.

4. הוציאו את הסיר מהתנור והסירו את המכסה. החזירו לאש נמוכה למשך 3 עד 5 דקות, ותוך כדי עטפו את הבשר בשומן שנפלט ממנו עד שפני השטח מבריקים והנוזל נצמד בשכבה דקה ועתירת טעם. השומן צריך להישאר צלול וארומטי, ולא להצטמצם למרירות.

5. הוציאו את הצלע והניחו לה לנוח 5 דקות. לפני ההגשה, צקו בכף מעט משומן הבישול על הבשר כדי שפני השטח יישארו רכים ומתובלים היטב.

הגשה וסידור בצלחת

הניחו את הצלע מעט מחוץ למרכז על צלחת חמימה. צקו עליה בעדינות מעט משומן הבישול, כך שהבשר יישאר גלוי ומסודר. הגישו מיד, כאשר החלק החיצוני מבריק והפנים רך, עשיר ומבושל בברייזינג באופן נקי.

הערות מקצועיות

השתמשו בכלי קטן כדי שהשומן יקיף את הבשר מקרוב ויבשל אותו בברייזינג ביעילות. המרקם הסופי צריך להיות רך מספיק כדי להתפרק בלחץ עדין, אך עדיין להישאר אחיד ולא מפורק לגמרי. שמרו על תיבול מאופק; המנה צריכה לטעום קודם כול מבקר, כשהפלפל השחור משמש כסיומת ולא כמסך.