Trozos de costilla corta de res braseada con grasa de cocción

Nota introductoria

Esta es la esencia de la carne de vacuno tratada con disciplina: costilla corta estofada lentamente en su propia profundidad, enriquecida solo con sebo, sal y pimienta negra. El resultado debe ser compacto, brillante y profundamente sabroso, con una carne que se deshace en hebras limpias y una capa de grasa concentrada. Es un plato pequeño, pero debe saber completo.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Carne estofada

Cocina u origen: Técnica clásica francesa

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 95 g

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos

Tiempo total: 2 horas 40 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

Cazo pesado apto para horno o pequeña olla para estofar, de 12 cm a 16 cm

Tapa

Bandeja pequeña o plato para reposar

Pinzas

Cuchara pequeña para rociar

Ingredientes

Componente principal

Costilla corta de ternera, 95 g

Sebo de vacuno, 18 g

Sal, 2 g

Pimienta negra, 1 g

Método

1. Calienta el horno a 150°C. Sazona la costilla corta de ternera de manera uniforme con la sal y la pimienta negra, presionando el sazonado sobre la superficie para que se adhiera.

2. Pon la olla para estofar a fuego medio y añade el sebo de vacuno. Cuando el sebo esté completamente fundido y brillante, incorpora la costilla corta. Dórala suavemente por todos los lados durante 6 a 8 minutos en total, girándola con las pinzas hasta que la superficie esté uniformemente dorada y ligeramente costrosa, sin oscurecerse en exceso.

3. Tapa la olla herméticamente y pásala al horno. Estofa durante 2 horas 15 minutos a 2 horas 30 minutos, dando la vuelta a la carne una vez a mitad de cocción. La costilla corta está lista cuando cede fácilmente a la presión, las fibras se separan con poca resistencia y el exterior ha adquirido un brillo lacado de color caoba.

4. Saca la olla del horno y destápala. Vuelve a ponerla a fuego bajo durante 3 a 5 minutos, rociando la carne con la grasa fundida hasta que la superficie esté brillante y el líquido se adhiera en una capa fina y sabrosa. La grasa debe permanecer clara y aromática, no reducirse hasta volverse amarga.

5. Saca la costilla corta y déjala reposar 5 minutos. Vierte con una cuchara un poco de la grasa de cocción sobre la carne antes de servir para que la superficie se mantenga jugosa y bien sazonada.

Emplatado y servicio

Coloca la costilla corta ligeramente descentrada en un plato caliente. Napar ligeramente con la grasa de cocción, permitiendo que la carne siga visible y bien presentada. Sirve de inmediato mientras el exterior esté brillante y el interior tierno, rico y limpiamente estofado.

Notas profesionales

Usa un recipiente pequeño para que la grasa rodee la carne de cerca y la estofe con eficacia. La textura final debe ser lo bastante tierna como para separarse con una presión suave, pero seguir siendo cohesionada, no desmenuzada. Mantén el sazonado contenido; el plato debe saber ante todo a vacuno, con la pimienta negra como remate y no como un velo.