Dinstani komadi goveđih kratkih rebara sa mašću od pečenja

Uvod

Ovo je suština govedine izvedena s disciplinom: kratko rebro se polako dinsta u sopstvenoj dubini, obogaćeno samo lojem, solju i crnim biberom. Rezultat treba da bude kompaktan, sjajan i duboko slanastog, mesnog ukusa, sa mesom koje se odvaja u čistim vlaknima i prevlakom od koncentrovane masnoće. To je malo jelo, ali mora imati zaokružen ukus.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Dinstano meso

Kuhinja ili poreklo: Klasična francuska tehnika

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 95 g

Vreme pripreme: 10 minuta

Vreme kuvanja: 2 sata 30 minuta

Ukupno vreme: 2 sata 40 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Teška vatrostalna šerpa ili mala posuda za dinstanje, 12 cm do 16 cm

Poklopac

Mali pleh ili tanjir za odmaranje

Klešta

Mala kašika za prelivanje

Sastojci

Glavna komponenta

Goveđe kratko rebro, 95 g

Goveđi loj, 18 g

So, 2 g

Crni biber, 1 g

Postupak

1. Zagrejte rernu na 150°C. Ravnomerno začinite goveđe kratko rebro solju i crnim biberom, utiskujući začine u površinu kako bi se zalepili.

2. Stavite posudu za dinstanje na srednju temperaturu i dodajte goveđi loj. Kada se loj potpuno istopi i počne da svetluca, stavite kratko rebro. Lagano ga zapecite sa svih strana ukupno 6 do 8 minuta, okrećući kleštima dok površina ne dobije ravnomerno dublju boju i laganu koricu, ali bez grubog preteranog tamnjenja.

3. Čvrsto poklopite posudu i prebacite je u rernu. Dinstajte 2 sata 15 minuta do 2 sata 30 minuta, okrećući meso jednom na polovini vremena. Kratko rebro je gotovo kada lako popušta pod pritiskom, vlakna se razdvajaju uz mali otpor, a spoljašnjost dobije lakiran, mahagoni sjaj.

4. Izvadite posudu iz rerne i otklopite je. Vratite je na tihu vatru na 3 do 5 minuta, prelivajući meso istopljenom masnoćom dok površina ne postane sjajna, a tečnost se ne primi kao tanak, ukusan sloj. Masnoća treba da ostane bistra i aromatična, ne svedena do gorčine.

5. Izvadite kratko rebro i ostavite ga da odmori 5 minuta. Kašikom prelijte malo masnoće od pečenja preko mesa pre serviranja kako bi površina ostala podatna i potpuno začinjena.

Serviranje i prezentacija

Stavite kratko rebro malo van centra na zagrejan tanjir. Lagano ga prelijte masnoćom od pečenja, tako da meso ostane vidljivo i skladno postavljeno. Poslužite odmah, dok je spoljašnjost sjajna, a unutrašnjost mekana, bogata i uredno izdinstana.

Profesionalne napomene

Koristite malu posudu kako bi masnoća tesno okruživala meso i efikasno ga dinstala. Završna tekstura treba da bude dovoljno mekana da se razdvaja pod blagim pritiskom, ali i dalje kompaktna, ne usitnjena. Začinjavanje neka bude uzdržano; jelo pre svega mora imati ukus govedine, a crni biber treba da deluje kao završna nota, a ne kao veo.