Trossos de costella curta de vedella brasejada amb greix de cocció

Nota introductòria

Aquesta és l’essència de la vedella elaborada amb disciplina: costella curta cuita lentament en la seva pròpia profunditat, enriquida només amb sèu, sal i pebre negre. El resultat ha de ser compacte, brillant i intensament saborós, amb una carn que cedeixi en fibres netes i una capa de greix concentrat. És un plat petit, però ha de tenir un gust complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Carn brasejada

Cuina o origen: Tècnica clàssica francesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 95 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 2 hores 30 minuts

Temps total: 2 hores 40 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Cassó pesant apte per al forn o olla petita per brasejar, de 12 cm a 16 cm

Tapa

Safata petita o plat per al repòs

Pinces

Cullera petita per anar banyant

Ingredients

Component principal

Costella curta de vedella, 95 g

Sèu de vedella, 18 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 150°C. Amaniu la costella curta de vedella de manera uniforme amb la sal i el pebre negre, pressionant el condiment sobre la superfície perquè s’hi adhereixi.

2. Poseu l’olla de brasejar a foc mitjà i afegiu-hi el sèu de vedella. Quan el sèu estigui completament fos i lluent, poseu-hi la costella. Enrossiu-la suaument per tots els costats durant 6 a 8 minuts en total, girant-la amb les pinces fins que la superfície estigui uniformement daurada i lleugerament crostada, no pas excessivament enfosquida.

3. Tapeu l’olla hermèticament i passeu-la al forn. Brasegeu durant 2 hores 15 minuts a 2 hores 30 minuts, girant la carn una vegada a meitat de la cocció. La costella estarà a punt quan cedeixi fàcilment a la pressió, les fibres se separin amb poca resistència i l’exterior hagi adquirit una brillantor lacada, de caoba.

4. Traieu l’olla del forn i destapeu-la. Torneu-la a posar a foc baix durant 3 a 5 minuts, banyant la carn amb el greix fos fins que la superfície sigui brillant i el líquid s’hi adhereixi en una capa fina i saborosa. El greix ha de mantenir-se clar i aromàtic, no reduït fins a l’amargor.

5. Traieu la costella curta i deixeu-la reposar 5 minuts. Poseu una mica del greix de cocció sobre la carn abans de servir perquè la superfície es mantingui flexible i ben amanida.

Emplatat i servei

Col·loqueu la costella curta lleugerament descentrada en un plat calent. Napeu-la lleugerament amb el greix de cocció, deixant que la carn continuï visible i ben presentada. Serviu-la immediatament mentre l’exterior sigui brillant i l’interior tendre, ric i netament brasejat.

Notes professionals

Feu servir un recipient petit perquè el greix envolti la carn de prop i la brasegi amb eficàcia. La textura final ha de ser prou tova per separar-se amb una pressió suau, però encara cohesionada, no esmicolada. Manteniu el condiment contingut; el plat ha de tenir gust de vedella abans que res, amb el pebre negre com a acabat i no com a vel.