Gestoofde stukjes runder short rib met braadvet

Inleiding

Dit is de essentie van rundvlees, met discipline bereid: short rib langzaam gestoofd in zijn eigen diepte, verrijkt met alleen rundvet, zout en zwarte peper. Het resultaat moet compact, glanzend en diep hartig zijn, met vlees dat in nette strengen meegeeft en een laag geconcentreerd vet. Het is een klein gerecht, maar het moet volledig smaken.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Gestoofd vlees

Keuken of oorsprong: Klassieke Franse techniek

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 95 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Bereidingstijd: 2 uur 30 minuten

Totale tijd: 2 uur 40 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware ovenbestendige steelpan of kleine stoofpan, 12 cm tot 16 cm

Deksel

Kleine schaal of bord om te laten rusten

Tang

Kleine lepel om te bedruipen

Ingrediënten

Hoofdbestanddeel

Runder short rib, 95 g

Rundvet, 18 g

Zout, 2 g

Zwarte peper, 1 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 150°C. Kruid de runder short rib gelijkmatig met het zout en de zwarte peper en druk de kruiden in het oppervlak zodat ze goed hechten.

2. Zet de stoofpan op middelhoog vuur en voeg het rundvet toe. Wanneer het vet volledig gesmolten is en glanst, leg je de short rib erin. Braad hem in totaal 6 tot 8 minuten rustig aan alle kanten bruin en keer met een tang tot het oppervlak gelijkmatig verdiept en licht gekorst is, zonder hard te donker te worden.

3. Sluit de pan goed af en zet hem in de oven. Stoof 2 uur 15 minuten tot 2 uur 30 minuten en keer het vlees halverwege één keer. De short rib is klaar wanneer hij gemakkelijk meegeeft onder druk, de vezels met weinig weerstand uit elkaar gaan en de buitenkant een gelakte, mahoniekleurige glans heeft gekregen.

4. Haal de pan uit de oven en neem het deksel eraf. Zet hem terug op laag vuur voor 3 tot 5 minuten en bedruip het vlees met het uitgesmolten vet tot het oppervlak glanzend is en het vocht als een dunne, hartige laag blijft kleven. Het vet moet helder en aromatisch blijven, niet ingekookt tot bitterheid.

5. Haal de short rib uit de pan en laat 5 minuten rusten. Lepel voor het serveren een beetje van het braadvet over het vlees zodat het oppervlak soepel en volledig op smaak blijft.

Opmaak en serveren

Leg de short rib iets uit het midden op een warm bord. Lepel er licht wat van het braadvet overheen, zodat het vlees zichtbaar en verzorgd blijft. Serveer direct terwijl de buitenkant glanst en de binnenkant mals, rijk en zuiver gestoofd is.

Professionele notities

Gebruik een kleine pan zodat het vet het vlees nauw omsluit en het efficiënt stooft. De uiteindelijke textuur moet zacht genoeg zijn om met lichte druk uit elkaar te trekken, maar nog steeds samenhangend, niet gerafeld. Houd de kruiding terughoudend; het gerecht moet in de eerste plaats naar rundvlees smaken, met zwarte peper als afronding en niet als sluier.