Pedaços de costela bovina braseada com gordura de cocção

Nota introdutória

Esta é a essência da carne de vaca tratada com disciplina: entrecosto lentamente braseado na sua própria profundidade, enriquecido apenas com sebo, sal e pimenta-preta. O resultado deve ser compacto, brilhante e profundamente saboroso, com carne que cede em fibras limpas e uma cobertura de gordura concentrada. É um prato pequeno, mas deve ter um sabor completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Carne braseada

Cozinha ou origem: Técnica clássica francesa

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 95 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 2 horas 30 minutos

Tempo total: 2 horas 40 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Caçarola pesada própria para forno ou pequeno tacho para brasear, 12 cm a 16 cm

Tampa

Pequeno tabuleiro ou prato para repouso

Pinça de cozinha

Colher pequena para regar

Ingredientes

Componente principal

Entrecosto de vaca, 95 g

Sebo de vaca, 18 g

Sal, 2 g

Pimenta-preta, 1 g

Método

1. Aqueça o forno a 150°C. Tempere o entrecosto de vaca uniformemente com o sal e a pimenta-preta, pressionando o tempero contra a superfície para que adira.

2. Coloque o tacho de brasear em lume médio e adicione o sebo de vaca. Quando o sebo estiver totalmente derretido e brilhante, coloque o entrecosto. Aloure-o suavemente de todos os lados durante 6 a 8 minutos no total, virando com a pinça até a superfície ganhar cor de forma uniforme e uma crosta leve, sem escurecer em excesso.

3. Tape bem o tacho e transfira-o para o forno. Braseie durante 2 horas 15 minutos a 2 horas 30 minutos, virando a carne uma vez a meio da cozedura. O entrecosto está pronto quando cede facilmente à pressão, as fibras separam-se com pouca resistência e o exterior apresenta um brilho lacado, cor mogno.

4. Retire o tacho do forno e destape. Volte a colocá-lo em lume brando durante 3 a 5 minutos, regando a carne com a gordura libertada até a superfície ficar brilhante e o líquido aderir numa película fina e saborosa. A gordura deve manter-se límpida e aromática, sem reduzir até ganhar amargor.

5. Retire o entrecosto e deixe repousar durante 5 minutos. Coloque um pouco da gordura de cozedura sobre a carne antes de servir, para que a superfície se mantenha macia e bem temperada.

Empratamento e serviço

Coloque o entrecosto ligeiramente fora do centro num prato quente. Nape ligeiramente com a gordura de cozedura, permitindo que a carne permaneça visível e composta. Sirva imediatamente, enquanto o exterior está brilhante e o interior tenro, rico e limpidamente braseado.

Notas profissionais

Use um recipiente pequeno para que a gordura envolva a carne de perto e a braseie de forma eficiente. A textura final deve ser macia o suficiente para se desfazer com uma pressão suave, mas ainda coesa, não desfiada. Mantenha o tempero contido; o prato deve saber primeiro a vaca, com a pimenta-preta como acabamento e não como véu.