Pişirme yağıyla ağır ateşte pişirilmiş dana kısa kaburga parçaları

Giriş

Bu, disiplinle ortaya çıkarılmış sığır özünün kendisidir: kısa kaburga, kendi derinliğinde yavaşça ağır ateşte pişirilir; yalnızca iç yağı, tuz ve karabiberle zenginleştirilir. Sonuç kompakt, parlak ve derin derecede lezzetli olmalı; et temiz lifler halinde ayrılmalı ve üzerinde yoğunlaşmış bir yağ tabakası bulunmalıdır. Küçük bir tabaktır, ancak tadı eksiksiz olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ağır ateşte pişirilmiş et

Mutfak veya köken: Klasik Fransız tekniği

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 95 g

Hazırlık süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 2 saat 30 dakika

Toplam süre: 2 saat 40 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı, fırına dayanıklı sos tenceresi veya küçük braising tenceresi, 12 cm ila 16 cm

Kapak

Dinlendirmek için küçük tepsi veya tabak

Maşa

Üzerine yağ gezdirmek için küçük kaşık

Malzemeler

Ana bileşen

Dana kısa kaburga, 95 g

Sığır iç yağı, 18 g

Tuz, 2 g

Karabiber, 1 g

Yöntem

1. Fırını 150°C'ye ısıtın. Dana kısa kaburgayı tuz ve karabiberle her tarafını eşit şekilde baharatlayın; baharatların yapışması için yüzeye bastırın.

2. Braising tenceresini orta ateşe alın ve sığır iç yağını ekleyin. Yağ tamamen eriyip parlamaya başladığında kısa kaburgayı içine yerleştirin. Toplam 6 ila 8 dakika boyunca her tarafını nazikçe kızartın; yüzey her yerde eşit şekilde koyulaşıp hafifçe kabuk bağlayana kadar maşayla çevirin, ancak sert biçimde karartmayın.

3. Tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve fırına aktarın. 2 saat 15 dakika ila 2 saat 30 dakika ağır ateşte pişirin; pişirme süresinin yarısında eti bir kez çevirin. Kısa kaburga, bastırıldığında kolayca yumuşuyorsa, lifleri çok az dirençle ayrılıyorsa ve dış yüzeyi cilalı, maun tonunda bir parlaklık aldıysa hazırdır.

4. Tencereyi fırından çıkarın ve kapağını açın. Yeniden kısık ateşe alın ve 3 ila 5 dakika boyunca pişirin; yüzey parlak olana ve sıvı ince, lezzetli bir tabaka halinde tutunana kadar etin üzerine çıkan yağı kaşıkla gezdirin. Yağ berrak ve aromatik kalmalı, acılaşacak kadar indirgenmemelidir.

5. Kısa kaburgayı çıkarın ve 5 dakika dinlendirin. Servisten önce yüzeyin esnek ve tam olarak dengeli kalması için etin üzerine pişirme yağından biraz kaşıklayın.

Tabaklama ve servis

Kısa kaburgayı sıcak bir tabağa hafifçe merkezden kaydırarak yerleştirin. Pişirme yağını üzerine hafifçe gezdirin; et görünür ve derli toplu kalmalıdır. Dış yüzeyi parlakken ve içi yumuşak, zengin ve temiz şekilde ağır ateşte pişmişken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Yağın eti yakından sarması ve verimli biçimde ağır ateşte pişirmesi için küçük bir kap kullanın. Nihai doku, hafif bir baskıyla ayrılabilecek kadar yumuşak, ancak yine de bütünlüğünü koruyan, didiklenmiş olmayan bir yapıda olmalıdır. Baharatlamayı ölçülü tutun; yemek her şeyden önce dana eti gibi tatmalı, karabiber ise bir örtü değil, bitiş notası olmalıdır.