Duszone kawałki żeberek wołowych z tłuszczem do smażenia

Wprowadzenie

To esencja wołowiny wydobyta z dyscypliną: krótkie żebro wołowe powoli duszone we własnej głębi smaku, wzbogacone jedynie łojem, solą i czarnym pieprzem. Efekt powinien być zwarty, lśniący i głęboko wytrawny, z mięsem, które poddaje się w równych włóknach, oraz powłoką skoncentrowanego tłuszczu. To małe danie, ale jego smak musi być kompletny.

Podstawowe informacje o przepisie

Kategoria dania: Mięso duszone

Kuchnia lub pochodzenie: Klasyczna technika francuska

Rodzaj posiłku: Danie główne

Wydajność: 1 porcja

Wielkość porcji: 95 g

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 2 godziny 30 minut

Czas całkowity: 2 godziny 40 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Ciężki rondel żaroodporny lub mały garnek do duszenia, 12 cm do 16 cm

Pokrywka

Mała tacka lub talerz do odpoczynku mięsa

Szczypce

Mała łyżka do polewania

Składniki

Główny składnik

Krótkie żebro wołowe, 95 g

Łój wołowy, 18 g

Sól, 2 g

Czarny pieprz, 1 g

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 150°C. Równomiernie dopraw krótkie żebro wołowe solą i czarnym pieprzem, dociskając przyprawy do powierzchni, aby dobrze przylgnęły.

2. Ustaw garnek do duszenia na średnim ogniu i dodaj łój wołowy. Gdy łój całkowicie się roztopi i zacznie lekko migotać, włóż krótkie żebro. Delikatnie zrumień je ze wszystkich stron przez łącznie 6 do 8 minut, obracając szczypcami, aż powierzchnia równomiernie nabierze głębokiego koloru i lekkiej skórki, ale bez nadmiernego, ostrego przypieczenia.

3. Szczelnie przykryj garnek i przełóż go do piekarnika. Duś przez 2 godziny 15 minut do 2 godzin 30 minut, obracając mięso raz w połowie czasu. Krótkie żebro jest gotowe, gdy łatwo poddaje się naciskowi, włókna rozdzielają się przy niewielkim oporze, a zewnętrzna warstwa nabiera lakierowanego, mahoniowego połysku.

4. Wyjmij garnek z piekarnika i odkryj. Ponownie ustaw go na małym ogniu na 3 do 5 minut, polewając mięso wytopionym tłuszczem, aż powierzchnia stanie się lśniąca, a płyn będzie przylegał cienką, wytrawną warstwą. Tłuszcz powinien pozostać klarowny i aromatyczny, nie może zredukować się do goryczy.

5. Wyjmij krótkie żebro i odstaw na 5 minut. Przed podaniem polej mięso niewielką ilością tłuszczu z gotowania, aby powierzchnia pozostała soczysta i w pełni doprawiona.

Nakładanie i podanie

Ułóż krótkie żebro lekko poza środkiem na ciepłym talerzu. Delikatnie polej je tłuszczem z gotowania, pozostawiając mięso widoczne i schludnie podane. Podawaj od razu, gdy zewnętrzna warstwa jest lśniąca, a wnętrze miękkie, bogate i czysto uduszone.

Uwagi profesjonalne

Użyj małego naczynia, aby tłuszcz ściśle otaczał mięso i skutecznie je dusił. Końcowa tekstura powinna być na tyle miękka, by dało się ją rozdzielić pod delikatnym naciskiem, ale nadal spójna, nie poszarpana. Doprawianie utrzymuj w ryzach; danie ma przede wszystkim smakować wołowiną, a czarny pieprz powinien stanowić wykończenie, a nie zasłonę smaku.