Bräserade bitar av nötspjäll med stekfett

Inledning

Detta är essensen av nötkött tillagat med disciplin: beef short rib som långsamt bräseras i sitt eget djup, berikad endast med nötfett, salt och svartpeppar. Resultatet ska vara kompakt, glansigt och djupt smakrikt, med kött som ger vika i rena trådar och en hinna av koncentrerat fett. Det är en liten rätt, men den måste smaka fullständig.

Grundläggande receptfakta

Rättkategori: Bräserat kött

Kök eller ursprung: Klassisk fransk teknik

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 95 g

Förberedelsetid: 10 minuter

Tillagningstid: 2 timmar 30 minuter

Total tid: 2 timmar 40 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung ugnssäker kastrull eller liten gryta för bräsering, 12 cm till 16 cm

Lock

Liten bricka eller tallrik för vila

Tång

Liten sked för att ösa

Ingredienser

Huvudkomponent

Beef short rib, 95 g

Nötfett, 18 g

Salt, 2 g

Svartpeppar, 1 g

Metod

1. Värm ugnen till 150°C. Krydda beef short rib jämnt med salt och svartpeppar och tryck in kryddningen i ytan så att den fäster.

2. Ställ grytan för bräsering på medelvärme och tillsätt nötfettet. När fettet är helt smält och skimrande, lägg i beef short rib. Bryn den varsamt på alla sidor i totalt 6 till 8 minuter och vänd med tång tills ytan har fått jämn, djup färg och en lätt skorpa, utan att mörkna för hårt.

3. Täck grytan tätt och flytta in den i ugnen. Bräsera i 2 timmar 15 minuter till 2 timmar 30 minuter och vänd köttet en gång halvvägs. Beef short rib är klar när den lätt ger efter för tryck, fibrerna delar sig med litet motstånd och utsidan har fått en lackad, mahognyfärgad glans.

4. Ta ut grytan ur ugnen och lyft av locket. Sätt tillbaka den på låg värme i 3 till 5 minuter och ös köttet med det utsmälta fettet tills ytan är glansig och vätskan fäster som ett tunt, smakrikt lager. Fettet ska förbli klart och aromatiskt, inte reduceras till bitterhet.

5. Lyft upp beef short rib och låt den vila i 5 minuter. Skeda lite av stekfettet över köttet före servering så att ytan förblir mjuk och fullt kryddad.

Uppläggning och servering

Placera beef short rib något utanför mitten på en varm tallrik. Nappera den lätt med stekfettet så att köttet förblir synligt och väl samlat. Servera genast medan utsidan är glansig och insidan är mör, rik och rent bräserad.

Professionella anteckningar

Använd ett litet kärl så att fettet omsluter köttet tätt och bräserar det effektivt. Den slutliga texturen ska vara tillräckligt mjuk för att kunna dras isär med lätt tryck, men fortfarande sammanhållen, inte söndertrådad. Håll kryddningen återhållsam; rätten ska i första hand smaka nötkött, med svartpeppar som avslutning snarare än som ett täcke.