Dušeni kosi goveji rebrci z maščobo za kuhanje

Uvod

To je bistvo govedine, pripravljene z disciplino: kratka rebra, počasi dušena v lastni globini, obogatena le z lojem, soljo in črnim poprom. Rezultat mora biti kompakten, sijoč in izrazito slasten, z mesom, ki popušča v čistih vlaknih, ter s prevleko koncentrirane maščobe. Jed je majhna, vendar mora delovati popolno.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Dušeno meso

Kulinarika ali izvor: Klasična francoska tehnika

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 95 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 2 uri 30 minut

Skupni čas: 2 uri 40 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Težka ognjevarna kozica ali majhen lonec za dušenje, 12 cm do 16 cm

Pokrov

Majhen pladenj ali krožnik za počivanje

Kuhinjske klešče

Majhna žlica za prelivanje

Sestavine

Glavna sestavina

Goveja kratka rebra, 95 g

Goveji loj, 18 g

Sol, 2 g

Črni poper, 1 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 150°C. Goveja kratka rebra enakomerno začinite s soljo in črnim poprom ter začimbe pritisnite na površino, da se oprimejo.

2. Lonec za dušenje postavite na srednji ogenj in dodajte goveji loj. Ko je loj popolnoma stopljen in se lesketa, vanj položite kratka rebra. Nežno jih rjavo zapecite z vseh strani, skupaj 6 do 8 minut, pri tem jih obračajte s kleščami, dokler površina ni enakomerno potemnela in rahlo zaskorjena, ne pa grobo pretemna.

3. Lonec tesno pokrijte in ga prenesite v pečico. Dušite 2 uri 15 minut do 2 uri 30 minut, meso pa enkrat obrnite na polovici časa. Kratka rebra so pripravljena, ko zlahka popustijo pod pritiskom, se vlakna ločijo z malo upora in zunanjost dobi lakast, mahagonijev sijaj.

4. Lonec vzemite iz pečice in ga odkrijte. Vrnite ga na nizek ogenj za 3 do 5 minut ter meso prelivajte z izločeno maščobo, dokler površina ni sijoča in se tekočina oprime v tankem, slastnem sloju. Maščoba mora ostati bistra in aromatična, ne pa reducirana do grenkobe.

5. Kratka rebra vzemite iz lonca in jih pustite počivati 5 minut. Pred serviranjem po mesu prelijte malo maščobe od peke, da površina ostane voljna in popolnoma začinjena.

Serviranje in postrežba

Kratka rebra položite nekoliko izven sredine na topel krožnik. Rahlo jih prelijte z maščobo od peke, tako da meso ostane vidno in urejeno. Postrezite takoj, ko je zunanjost še sijoča, notranjost pa mehka, bogata in čisto podušena.

Profesionalne opombe

Uporabite manjšo posodo, da maščoba tesno obdaja meso in ga učinkovito duši. Končna tekstura mora biti dovolj mehka, da se meso ob nežnem pritisku razdeli, vendar mora še vedno ostati povezano, ne razcefrano. Začinjanje naj bo zadržano; jed mora imeti najprej okus po govedini, črni poper pa naj deluje kot zaključek, ne kot zastor.