Troškinti jautienos trumpųjų šonkaulių gabaliukai su kepimo riebalais

Įžanga

Tai yra disciplinuotai išgautos jautienos esmė: trumpasis šonkaulis lėtai troškinamas savo paties sodrume, praturtintas tik lajumi, druska ir juodaisiais pipirais. Rezultatas turi būti kompaktiškas, blizgus ir giliai sodraus skonio, o mėsa turi lengvai skirtis tvarkingomis skaidulomis ir būti padengta koncentruotų riebalų sluoksniu. Tai nedidelis patiekalas, tačiau jo skonis turi būti išbaigtas.

Patiekalo pagrindai

Patiekalo kategorija: Troškinta mėsa

Virtuvė arba kilmė: Klasikinė prancūziška technika

Patiekimo tipas: Pagrindinis patiekalas

Išeiga: 1 porcija

Porcijos dydis: 95 g

Paruošimo laikas: 10 minučių

Gaminimo laikas: 2 val. 30 min.

Bendras laikas: 2 val. 40 min.

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Sunkus karščiui atsparus prikaistuvis arba mažas troškinimo puodas, 12–16 cm

Dangtis

Mažas padėklas arba lėkštė poilsiui

Žnyplės

Mažas šaukštas apšlakstymui

Ingredientai

Pagrindinis komponentas

Jautienos trumpasis šonkaulis, 95 g

Jautienos lajus, 18 g

Druska, 2 g

Juodieji pipirai, 1 g

Gaminimo eiga

1. Įkaitinkite orkaitę iki 150°C. Tolygiai pagardinkite jautienos trumpąjį šonkaulį druska ir juodaisiais pipirais, įspausdami prieskonius į paviršių, kad jie gerai priliptų.

2. Pastatykite troškinimo puodą ant vidutinės kaitros ir sudėkite jautienos lajų. Kai lajus visiškai ištirps ir ims žvilgėti, įdėkite trumpąjį šonkaulį. Švelniai apkepkite jį iš visų pusių iš viso 6–8 minutes, vartydami žnyplėmis, kol paviršius tolygiai paruduos ir lengvai apskrus, bet nebus pernelyg stipriai patamsėjęs.

3. Sandariai uždenkite puodą ir perkelkite jį į orkaitę. Troškinkite 2 val. 15 min. iki 2 val. 30 min., vieną kartą apversdami mėsą įpusėjus gaminimui. Trumpasis šonkaulis paruoštas, kai lengvai pasiduoda spaudimui, skaidulos atsiskiria beveik be pasipriešinimo, o išorė įgauna lakuotą, rausvai rudo medžio atspalvio blizgesį.

4. Išimkite puodą iš orkaitės ir nuimkite dangtį. Grąžinkite jį ant silpnos kaitros 3–5 minutėms, šaukštu apšlakstydami mėsą išsiskyrusiais riebalais, kol paviršius taps blizgus, o skystis prilips plonu, sodraus skonio sluoksniu. Riebalai turi išlikti skaidrūs ir kvapnūs, o ne nugarinti iki kartumo.

5. Iškelkite trumpąjį šonkaulį ir palikite pailsėti 5 minutes. Prieš patiekdami užpilkite ant mėsos šiek tiek kepimo riebalų, kad paviršius išliktų sultingas ir pilnai pagardintas.

Patiekimas

Dėkite trumpąjį šonkaulį šiek tiek ne centre ant šiltos lėkštės. Lengvai apšlakstykite jį kepimo riebalais, kad mėsa išliktų matoma ir tvarkingai pateikta. Patiekite iš karto, kol išorė dar blizgi, o vidus minkštas, sodrus ir švariai ištroškintas.

Profesionalios pastabos

Naudokite mažą indą, kad riebalai glaudžiai apgaubtų mėsą ir efektyviai ją troškintų. Galutinė tekstūra turi būti pakankamai minkšta, kad mėsa išsiskirtų nuo lengvo spaudimo, tačiau vis dar išlaikytų vientisumą, o ne būtų suirusi į skaidulas. Prieskonius naudokite santūriai; patiekalas pirmiausia turi būti jautienos skonio, o juodieji pipirai turi veikti kaip užbaigiantis akcentas, o ne kaip viską dengiantis sluoksnis.