牛ショートリブの煮込み（脂つき）

前書き

これは、節度をもって引き出した牛肉の真髄です。ショートリブをそのものが持つ深い旨みの中でゆっくりと煮込み、牛脂、塩、黒胡椒だけで厚みを与えます。仕上がりは、引き締まり、艶があり、深い旨みをたたえ、肉はきれいな繊維にほどけ、凝縮した脂が表面を薄く覆っているべきです。小さな一皿ですが、味わいは完結していなければなりません。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 煮込み肉料理

料理または由来: クラシックなフランス料理の技法

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の分量: 95 g

下準備時間: 10分

調理時間: 2時間30分

合計時間: 2時間40分

難易度: 中級

道具

重いオーブン対応の片手鍋、または小さなブレゼ鍋、12 cm〜16 cm

ふた

休ませるための小さなトレーまたは皿

トング

ベイスティング用の小さなスプーン

材料

主材料

牛ショートリブ 95 g

牛脂 18 g

塩 2 g

黒胡椒 1 g

作り方

1. オーブンを150°Cに予熱します。牛ショートリブに塩と黒胡椒を均一にまぶし、表面にしっかり押しつけて密着させます。

2. ブレゼ鍋を中火にかけ、牛脂を加えます。牛脂が完全に溶けてつややかに熱されたら、ショートリブを入れます。全体で6〜8分、トングで返しながら全面をやさしく焼き色づけし、表面が均一に深い焼き色を帯びて軽く皮膜を作るまで加熱します。強く黒くしすぎないようにします。

3. 鍋にぴったりとふたをし、オーブンに移します。2時間15分〜2時間30分煮込み、途中で一度だけ肉を返します。軽く押すだけで容易に沈み、繊維がほとんど抵抗なくほどけ、外側が漆をかけたようなマホガニー色の艶を帯びたら、ショートリブの火入れは完了です。

4. 鍋をオーブンから取り出してふたを外します。再び弱火にかけ、3〜5分、溶け出した脂を肉にかけながら加熱し、表面に艶が出て、液体が薄いうまみの膜としてまとわりつく状態にします。脂は澄んだ香りを保ち、苦みが出るまで煮詰めないようにします。

5. ショートリブを取り出し、5分休ませます。提供前に調理中の脂を少量肉にかけ、表面のしなやかさと十分な味つけを保ちます。

盛り付けと提供

温めた皿の中央からやや外してショートリブを置きます。調理中の脂を軽くかけ、肉の姿が見え、整った印象を保つようにします。外側の艶が保たれ、内側がやわらかく、濃厚で、雑味なく煮上がっているうちに、すぐ提供します。

プロ向けのポイント

小さめの鍋を使うことで、脂が肉を密に包み、効率よく煮込めます。最終的な食感は、やさしく力をかければほぐれるほどやわらかく、それでいて崩れすぎず、まとまりを保っているべきです。味つけは控えめに保ち、この料理はまず牛肉の味が立ち、黒胡椒は全体を覆うものではなく、後味として感じられるようにします。