เนื้อซี่โครงสั้นตุ๋นพร้อมมันจากการปรุง

เกริ่นนำ

นี่คือแก่นแท้ของเนื้อวัวที่ผ่านการเคี่ยวอย่างมีวินัย: ซี่โครงเนื้อตุ๋นช้า ๆ ในความเข้มลึกของตัวมันเอง เสริมเพียงไขมันวัว เกลือ และพริกไทยดำ ผลลัพธ์ควรมีขนาดกระชับ มันวาว และอูมามิเข้มลึก โดยเนื้อแยกตัวเป็นเส้นอย่างสะอาดเมื่อกด และเคลือบด้วยชั้นไขมันเข้มข้น เป็นจานเล็ก แต่รสชาติต้องสมบูรณ์ครบถ้วน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: เนื้อตุ๋น

อาหารหรือที่มา: เทคนิคฝรั่งเศสแบบคลาสสิก

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 95 g

เวลาเตรียม: 10 นาที

เวลาปรุง: 2 ชั่วโมง 30 นาที

เวลารวม: 2 ชั่วโมง 40 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้อซอสหนักที่เข้าเตาอบได้หรือหม้อตุ๋นขนาดเล็ก ขนาด 12 cm ถึง 16 cm

ฝาปิด

ถาดหรือจานเล็กสำหรับพักเนื้อ

คีมคีบ

ช้อนขนาดเล็กสำหรับตักราด

ส่วนผสม

ส่วนหลัก

ซี่โครงเนื้อวัว, 95 g

ไขมันวัว, 18 g

เกลือ, 2 g

พริกไทยดำ, 1 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 150°C ปรุงรสซี่โครงเนื้อวัวด้วยเกลือและพริกไทยดำให้ทั่ว กดเครื่องปรุงลงบนผิวเนื้อเบา ๆ เพื่อให้ติดผิวดี

2. ตั้งหม้อตุ๋นบนไฟกลางแล้วใส่ไขมันวัวลงไป เมื่อไขมันละลายหมดและเริ่มเป็นเงาวาว ให้วางซี่โครงเนื้อลงในหม้อ จี่ให้เป็นสีน้ำตาลอย่างนุ่มนวลทุกด้านรวม 6 ถึง 8 นาที ใช้คีมคีบพลิกจนผิวมีสีเข้มสม่ำเสมอและเกิดเปลือกบาง ๆ โดยไม่ไหม้เข้มเกินไป

3. ปิดฝาหม้อให้แน่นแล้วย้ายเข้าเตาอบ ตุ๋นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง 15 นาที ถึง 2 ชั่วโมง 30 นาที โดยกลับเนื้อ 1 ครั้งเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา ซี่โครงเนื้อพร้อมเมื่อกดแล้วนุ่มยุบได้ง่าย เส้นใยแยกออกจากกันโดยแทบไม่ต้าน และผิวด้านนอกมีความเงาเคลือบคล้ายไม้มะฮอกกานี

4. นำหม้อออกจากเตาอบแล้วเปิดฝา จากนั้นนำกลับไปตั้งบนไฟอ่อน 3 ถึง 5 นาที ใช้ช้อนตักไขมันที่ออกมาราดบนเนื้อซ้ำ ๆ จนผิวมันวาวและของเหลวเกาะเป็นชั้นบาง ๆ ที่มีรสเข้มข้น ไขมันควรยังใสและมีกลิ่นหอม ไม่เคี่ยวจนเกิดรสขม

5. ยกซี่โครงเนื้อออกและพักไว้ 5 นาที ก่อนเสิร์ฟให้ตักไขมันจากการปรุงเล็กน้อยราดบนเนื้อ เพื่อให้ผิวยังคงนุ่มและมีรสปรุงครบถ้วน

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางซี่โครงเนื้อเยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อยบนจานอุ่น ราดไขมันจากการปรุงบาง ๆ ให้ทั่ว โดยยังคงให้เห็นตัวเนื้ออย่างชัดเจนและเป็นระเบียบ เสิร์ฟทันทีขณะที่ผิวด้านนอกยังมันวาว และด้านในนุ่ม เข้มข้น และตุ๋นมาอย่างสะอาดชัดเจน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ใช้ภาชนะขนาดเล็กเพื่อให้ไขมันล้อมรอบเนื้อได้ใกล้ชิดและตุ๋นได้อย่างมีประสิทธิภาพ เนื้อสัมผัสสุดท้ายควรนุ่มพอที่จะแยกออกได้ด้วยแรงกดเบา ๆ แต่ยังคงรูป ไม่ถึงกับรุ่ยเป็นเส้นเล็ก ๆ ควบคุมการปรุงรสให้น้อยพอดี; จานนี้ต้องให้รสเนื้อวัวนำมาก่อน โดยมีพริกไทยดำเป็นปลายรส ไม่ใช่เป็นชั้นที่กลบทั้งหมด