Sườn bò non om mỡ bò

Lời dẫn

Đây là tinh túy của thịt bò được chắt lọc một cách chuẩn mực: sườn bò non được om chậm trong chính độ đậm sâu của nó, chỉ làm phong phú thêm bằng mỡ bò, muối và tiêu đen. Thành phẩm phải gọn gàng, bóng mượt và đậm vị umami, với thớ thịt tơi ra thành những sợi rõ ràng và được áo một lớp mỡ cô đọng. Đây là một món nhỏ, nhưng hương vị phải trọn vẹn.

Thông tin cơ bản về công thức

Phân loại món: Thịt om

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Kỹ thuật Pháp cổ điển

Loại món: Món chính

Khẩu phần: 1 phần ăn

Kích cỡ khẩu phần: 95 g

Thời gian chuẩn bị: 10 phút

Thời gian nấu: 2 giờ 30 phút

Tổng thời gian: 2 giờ 40 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi dày dùng được trong lò nướng hoặc nồi om nhỏ, 12 cm đến 16 cm

Nắp đậy

Khay nhỏ hoặc đĩa để thịt nghỉ

Kẹp gắp

Muỗng nhỏ để rưới mỡ

Nguyên liệu

Thành phần chính

Sườn bò non, 95 g

Mỡ bò, 18 g

Muối, 2 g

Tiêu đen, 1 g

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 150°C. Nêm đều sườn bò non với muối và tiêu đen, ấn gia vị vào bề mặt để bám chắc.

2. Đặt nồi om lên lửa vừa và cho mỡ bò vào. Khi mỡ đã tan hoàn toàn và bắt đầu óng ánh, cho sườn vào. Áp chảo nhẹ cho vàng nâu các mặt trong tổng 6 đến 8 phút, trở bằng kẹp cho đến khi bề mặt lên màu đều, đậm và có lớp vỏ mỏng, không để sẫm quá mức.

3. Đậy kín nồi rồi chuyển vào lò. Om trong 2 giờ 15 phút đến 2 giờ 30 phút, lật thịt một lần ở giữa thời gian nấu. Sườn đạt khi mềm rõ rệt dưới lực ấn, các thớ tách ra với rất ít lực cản, và bên ngoài có độ bóng như sơn màu nâu gụ.

4. Lấy nồi ra khỏi lò và mở nắp. Đặt lại lên lửa nhỏ trong 3 đến 5 phút, liên tục rưới phần mỡ tiết ra lên miếng thịt cho đến khi bề mặt bóng mượt và phần chất lỏng bám thành một lớp áo mỏng, đậm đà. Phần mỡ phải vẫn trong và thơm, không được cô xuống thành vị đắng.

5. Gắp sườn ra và để nghỉ 5 phút. Múc một ít mỡ nấu rưới lên thịt trước khi dùng để bề mặt vẫn mềm mại và được nêm nếm trọn vẹn.

Trình bày và phục vụ

Đặt miếng sườn hơi lệch tâm trên đĩa ấm. Rưới nhẹ phần mỡ nấu lên trên, để miếng thịt vẫn hiện rõ và gọn gàng. Dùng ngay khi lớp ngoài còn bóng mượt và phần bên trong mềm, đậm đà, được om chín chuẩn mực.

Ghi chú chuyên môn

Dùng nồi nhỏ để phần mỡ ôm sát miếng thịt và om hiệu quả hơn. Kết cấu cuối cùng phải đủ mềm để tách ra bằng lực nhẹ, nhưng vẫn còn liền khối, không tơi vụn như thịt xé. Giữ gia vị ở mức tiết chế; món ăn trước hết phải có vị bò, với tiêu đen đóng vai trò điểm kết chứ không phải lớp phủ lấn át.