Morceaux de plat-de-côtes de bœuf braisés avec graisse de cuisson

Note d'introduction

Voici l'essence du bœuf travaillée avec rigueur : un plat-de-côtes braisé lentement dans toute sa propre profondeur, enrichi seulement de suif, de sel et de poivre noir. Le résultat doit être compact, brillant et intensément savoureux, avec une viande qui se défait en fibres nettes et un enrobage de graisse concentrée. C'est un petit plat, mais il doit avoir un goût complet.

L'essentiel de la recette

Catégorie du plat : Viande braisée

Cuisine ou origine : Technique française classique

Type de plat : Plat principal

Rendement : 1 portion

Taille de portion : 95 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes

Temps total : 2 heures 40 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Casserole lourde allant au four ou petite cocotte à braiser, de 12 cm à 16 cm

Couvercle

Petit plateau ou assiette pour le repos

Pinces

Petite cuillère pour arroser

Ingrédients

Élément principal

Plat-de-côtes de bœuf, 95 g

Suif de bœuf, 18 g

Sel, 2 g

Poivre noir, 1 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 150°C. Assaisonnez uniformément le plat-de-côtes de bœuf avec le sel et le poivre noir, en pressant l'assaisonnement sur la surface pour qu'il adhère.

2. Placez la cocotte à braiser sur feu moyen et ajoutez le suif de bœuf. Lorsque le suif est entièrement fondu et frémissant, déposez le plat-de-côtes. Faites-le dorer doucement sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes au total, en le retournant avec des pinces jusqu'à ce que la surface soit uniformément colorée et légèrement croûtée, sans brunir excessivement.

3. Couvrez hermétiquement la cocotte et transférez-la au four. Faites braiser pendant 2 heures 15 minutes à 2 heures 30 minutes, en retournant la viande une fois à mi-cuisson. Le plat-de-côtes est prêt lorsqu'il cède facilement à la pression, que les fibres se séparent avec peu de résistance et que l'extérieur a pris un aspect laqué, acajou.

4. Retirez la cocotte du four et découvrez-la. Remettez-la sur feu doux pendant 3 à 5 minutes, en arrosant la viande avec la graisse rendue jusqu'à ce que la surface soit brillante et que le liquide adhère en une fine pellicule savoureuse. La graisse doit rester claire et aromatique, sans se réduire jusqu'à l'amertume.

5. Retirez le plat-de-côtes et laissez-le reposer 5 minutes. Déposez à la cuillère un peu de graisse de cuisson sur la viande avant de servir afin que la surface reste souple et parfaitement assaisonnée.

Dressage et service

Placez le plat-de-côtes légèrement décentré sur une assiette chaude. Nappez-le légèrement de graisse de cuisson, en laissant la viande visible et bien présentée. Servez immédiatement, pendant que l'extérieur est brillant et l'intérieur tendre, riche et nettement braisé.

Notes professionnelles

Utilisez un petit récipient afin que la graisse entoure étroitement la viande et la braise efficacement. La texture finale doit être assez tendre pour se défaire sous une légère pression, tout en restant cohésive, non effilochée. Gardez l'assaisonnement mesuré ; le plat doit d'abord avoir le goût du bœuf, le poivre noir intervenant en finale plutôt qu'en voile.