Bucăți de coaste scurte de vită înăbușite cu grăsime de gătit

Notă introductivă

Aceasta este esența cărnii de vită, redată cu disciplină: coastă scurtă gătită lent înăbușit în propria sa profunzime, îmbogățită doar cu seu, sare și piper negru. Rezultatul trebuie să fie compact, lucios și intens savuros, cu carne care se desface în fâșii curate și un înveliș de grăsime concentrată. Este un preparat mic, dar trebuie să aibă un gust complet.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Carne înăbușită

Bucătărie sau origine: Tehnică franceză clasică

Tipul felului: Fel principal

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 95 g

Timp de pregătire: 10 minute

Timp de gătire: 2 ore 30 de minute

Timp total: 2 ore 40 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Cratiță grea, rezistentă la cuptor, sau vas mic pentru înăbușire, 12 cm până la 16 cm

Capac

Tavă mică sau farfurie pentru odihnire

Clește de bucătărie

Lingură mică pentru stropire

Ingrediente

Componenta principală

Coastă scurtă de vită, 95 g

Seu de vită, 18 g

Sare, 2 g

Piper negru, 1 g

Metodă

1. Încălziți cuptorul la 150°C. Condimentați uniform coasta scurtă de vită cu sarea și piperul negru, apăsând condimentele pe suprafață, astfel încât să adere.

2. Așezați vasul pentru înăbușire pe foc mediu și adăugați seul de vită. Când seul este complet topit și lucios, puneți coasta în vas. Rumeniți-o ușor pe toate părțile timp de 6 până la 8 minute în total, întorcând-o cu cleștele până când suprafața capătă uniform o culoare mai intensă și o crustă ușoară, fără să se închidă excesiv la culoare.

3. Acoperiți bine vasul și transferați-l în cuptor. Gătiți înăbușit timp de 2 ore 15 minute până la 2 ore 30 de minute, întorcând carnea o dată la jumătatea timpului. Coasta scurtă este gata când cedează ușor la presiune, fibrele se separă cu puțină rezistență, iar exteriorul a căpătat un luciu lăcuit, de mahon.

4. Scoateți vasul din cuptor și descoperiți-l. Puneți-l din nou pe foc mic timp de 3 până la 5 minute, stropind carnea cu grăsimea topită până când suprafața devine lucioasă, iar lichidul aderă într-un strat subțire și savuros. Grăsimea trebuie să rămână limpede și aromată, nu redusă până la amăreală.

5. Scoateți coasta scurtă și lăsați-o să se odihnească 5 minute. Puneți cu lingura puțină din grăsimea de gătire peste carne înainte de servire, astfel încât suprafața să rămână suplă și complet asezonată.

Montare în farfurie și servire

Așezați coasta scurtă ușor decalat față de centru pe o farfurie caldă. Napoați-o ușor cu grăsimea de gătire, lăsând carnea să rămână vizibilă și bine definită. Serviți imediat, cât timp exteriorul este lucios, iar interiorul este fraged, bogat și înăbușit curat.

Note profesionale

Folosiți un vas mic, astfel încât grăsimea să înconjoare îndeaproape carnea și să o gătească eficient înăbușit. Textura finală trebuie să fie suficient de moale pentru a se desface sub o presiune ușoară, dar să rămână totuși coerentă, nu zdrențuită. Păstrați asezonarea reținută; preparatul trebuie să aibă în primul rând gust de vită, cu piperul negru ca finisaj, nu ca văl.