Gesmoorde bees-kortribstukkies met kookvet

Inleiding

Dit is die essensie van beesvleis wat met dissipline uitgewerk is: kortrib wat stadig in sy eie diepte gesmoor word, verryk slegs met beesvet, sout en swartpeper. Die resultaat moet kompak, glansend en diep hartig wees, met vleis wat in skoon stringe meegee en 'n laag gekonsentreerde vet. Dit is 'n klein gereg, maar dit moet volledig smaak.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Gesmoorde vleis

Kombuis of oorsprong: Klassieke Franse tegniek

Gangtipe: Hoofgereg

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 95 g

Voorbereidingstyd: 10 minute

Gaarmaaktyd: 2 uur 30 minute

Totale tyd: 2 uur 40 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Swaar oondvaste kastrol of klein smoorpot, 12 cm tot 16 cm

Deksel

Klein skinkbord of bord vir rus

Tang

Klein lepel vir bedruiping

Bestanddele

Hoofkomponent

Bees-kortrib, 95 g

Beesvet, 18 g

Sout, 2 g

Swartpeper, 1 g

Metode

1. Verhit die oond tot 150°C. Geur die bees-kortrib eweredig met die sout en swartpeper, en druk die geurmiddels in die oppervlak sodat dit goed kleef.

2. Plaas die smoorpot oor medium hitte en voeg die beesvet by. Wanneer die vet heeltemal gesmelt is en glinster, plaas die kortrib daarin. Bruin dit sagkens aan alle kante vir altesaam 6 tot 8 minute, en draai dit met 'n tang totdat die oppervlak eweredig verdiep en liggies gekors is, nie hard donker gemaak nie.

3. Maak die pot styf toe en plaas dit in die oond. Smoor vir 2 uur 15 minute tot 2 uur 30 minute, en draai die vleis een keer halfpad deur. Die kortrib is gereed wanneer dit maklik onder druk meegee, die vesels met min weerstand skei, en die buitekant 'n gelakte, mahonieglans aangeneem het.

4. Haal die pot uit die oond en maak oop. Plaas dit terug oor lae hitte vir 3 tot 5 minute, en bedruip die vleis met die uitgesmelte vet totdat die oppervlak glansend is en die vloeistof in 'n dun, hartige lagie kleef. Die vet moet helder en aromaties bly, nie tot bitterheid afgekook word nie.

5. Lig die kortrib uit en laat dit vir 5 minute rus. Skep 'n bietjie van die gaarmaakvet oor die vleis voor opdiening sodat die oppervlak soepel en volledig gegeur bly.

Uitplasing en bediening

Plaas die kortrib effens uit die middel op 'n warm bord. Lepel liggies van die gaarmaakvet daaroor, sodat die vleis sigbaar en netjies bly. Bedien onmiddellik terwyl die buitekant glansend is en die binnekant sag, ryk en skoon gesmoor is.

Professionele notas

Gebruik 'n klein houer sodat die vet die vleis nou omring en dit doeltreffend smoor. Die finale tekstuur moet sag genoeg wees om met sagte druk uitmekaar te trek, maar steeds samehangend, nie uitgerafel nie. Hou die geurmiddels terughoudend; die gereg moet eerstens na beesvleis smaak, met swartpeper as afronding eerder as 'n sluier.