Braiserte biter av okse short ribs med stekefett

Innledning

Dette er essensen av storfekjøtt tilberedt med disiplin: kortribbe som brasseres langsomt i sin egen dybde, beriket kun med talg, salt og svart pepper. Resultatet skal være kompakt, glansfullt og dypt smakfullt, med kjøtt som gir etter i rene trevler og et lag av konsentrert fett. Det er en liten rett, men den må smake fullendt.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Brassert kjøtt

Kjøkken eller opprinnelse: Klassisk fransk teknikk

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 95 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Koketid: 2 timer 30 minutter

Total tid: 2 timer 40 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung, ovnssikker kjele eller liten braiseringsgryte, 12 cm til 16 cm

Lokk

Lite brett eller tallerken til hviling

Klype

Liten skje til å øse over stekesjy

Ingredienser

Hovedkomponent

Oksekortribbe, 95 g

Oksetalg, 18 g

Salt, 2 g

Svart pepper, 1 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 150°C. Krydre oksekortribben jevnt med salt og svart pepper, og press krydderet inn i overflaten slik at det fester seg.

2. Sett braiseringsgryten over middels varme og tilsett oksetalg. Når talgen er helt smeltet og skimrer, legg i kortribben. Brun den forsiktig på alle sider i totalt 6 til 8 minutter, og vend med klype til overflaten er jevnt fordypet i farge og lett skorpet, ikke hardt mørknet.

3. Dekk gryten tett til og sett den i ovnen. Brasser i 2 timer 15 minutter til 2 timer 30 minutter, og vend kjøttet én gang halvveis i tilberedningen. Kortribben er klar når den gir lett etter for trykk, fibrene skiller seg med liten motstand, og utsiden har fått en lakkert, mahognifarget glans.

4. Ta gryten ut av ovnen og fjern lokket. Sett den tilbake på lav varme i 3 til 5 minutter, og øs det utsmeltede fettet over kjøttet til overflaten er glansfull og væsken henger ved som et tynt, smakfullt lag. Fettet skal forbli klart og aromatisk, ikke redusert til bitterhet.

5. Løft ut kortribben og la den hvile i 5 minutter. Øs litt av stekefettet over kjøttet før servering slik at overflaten holder seg smidig og fullt krydret.

Anretning og servering

Plasser kortribben litt utenfor midten på en varm tallerken. Napper den lett med stekefettet, slik at kjøttet forblir synlig og velkomponert. Server umiddelbart mens utsiden er glansfull og innsiden er mør, rik og rent brassert.

Faglige merknader

Bruk et lite kokekar slik at fettet omslutter kjøttet tett og brasserer det effektivt. Den endelige teksturen skal være myk nok til å trekkes fra hverandre med lett trykk, men fortsatt sammenhengende, ikke trevlete. Hold krydringen tilbakeholden; retten skal først og fremst smake storfekjøtt, med svart pepper som avslutning snarere enn et slør.