红烧牛小排块（含烹调油脂）

前言

这道菜体现了以克制手法提炼出的牛肉本味：牛小排在自身深厚风味中缓慢焖煮，仅以牛脂、盐和黑胡椒加以丰富。成品应当紧实、油亮、鲜味深浓，肉质能顺着纹理干净地分开，表面裹着一层浓缩的脂香。这是一道分量不大的菜，但味道必须完整。

食谱要点

菜品类别：焖肉

菜系或来源：经典法式技法

餐次类型：主菜

份量：1 份

每份分量：95 g

准备时间：10 分钟

烹饪时间：2 小时 30 分钟

总时间：2 小时 40 分钟

难度：中等

设备

可入烤箱的厚底炖锅或小型焖锅，12 cm 至 16 cm

锅盖

用于静置的小托盘或盘子

食物夹

用于淋汁的小勺

食材

主料

牛小排，95 g

牛脂，18 g

盐，2 g

黑胡椒，1 g

做法

1. 将烤箱预热至 150°C。把盐和黑胡椒均匀撒在牛小排上，并轻压表面，使调味料附着。

2. 将焖锅置于中火上，加入牛脂。待牛脂完全融化并微微发亮后，放入牛小排。用食物夹翻面，总共轻柔煎至各面上色，约 6 至 8 分钟，直到表面颜色均匀加深并形成一层浅薄外壳，但不要过度焦黑。

3. 将锅盖严实盖好，移入烤箱。焖煮 2 小时 15 分钟至 2 小时 30 分钟，中途将肉翻面一次。当牛小排在按压下能轻松让步、纤维几乎不费力就能分开，且外层呈现出如上漆般的红棕色光泽时，即表示完成。

4. 将锅从烤箱中取出并揭盖。重新放回小火上加热 3 至 5 分钟，用锅中析出的油脂不断淋浇肉块，直到表面油亮，汁液以一层薄薄的鲜香油膜附着其上。油脂应保持清亮且香气纯正，不可收至发苦。

5. 取出牛小排，静置 5 分钟。上桌前舀少许烹调油脂淋在肉上，使表面保持柔润且调味完整。

摆盘与上桌

将牛小排略微偏离盘中央摆放在温热的盘子上。轻轻淋上一层烹调油脂，让肉块本身仍清晰可见、形态完整。趁外层仍然油亮、内部柔嫩丰腴且焖煮风味纯净时立即上桌。

专业提示

使用较小的锅具，使油脂能更紧密地包围肉块，从而更高效地进行焖煮。最终口感应柔软到用轻微压力即可分开，但整体仍应保持完整，而非散碎成丝。调味务必克制；这道菜首先必须尝起来是牛肉本身的味道，黑胡椒应作为收尾点缀，而不是覆盖其上的主导风味。