Skåret steak over fettuccine Alfredo

HEADNOTE
Dette er en studie i fylde og tilbageholdenhed: silkebeklædt fettuccine i en korrekt Alfredo-emulsion, toppet med oksekød skåret på tværs af fibrene. Saucen skal forblive klar og omsluttende, aldrig tung, mens steaken tilfører dybde, salt og en ren, velsmagende afslutning. Hvert element skal føles velovervejet, varmt og præcist afbalanceret.

RECIPE ESSENTIALS
Retkategori: Pasta med oksekød
Køkken eller oprindelse: Italiensk-amerikansk
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 340 g
Forberedelsestid: 10 minutter
Tilberedningstid: 15 minutter
Samlet tid: 25 minutter
Sværhedsgrad: Middel

EQUIPMENT
Mellemstor kasserolle
Stor gryde
Stor stegepande
Tang
Fint rivejern
Dørslag
Skarp kniv
Skærebræt

INGREDIENTS
Fettuccine, 100 g
Piskefløde, 90 g
Parmesan, fintrevet, 35 g
Smør, 20 g
Olivenolie, 10 g
Oksebøf, 120 g
Salt, 4 g
Sort peber, 1 g

METHOD

1. Bring en stor gryde med godt saltet vand i kraftigt kog. Tilsæt fettuccine, og kog i 8 til 10 minutter, til den netop er mør med en let fasthed i midten. Hæld vandet fra, og gem en lille smule af kogevandet, hvis det bliver nødvendigt for at justere konsistensen.

2. Mens pastaen koger, krydres steaken jævnt med salt og halvdelen af den sorte peber. Varm olivenolien op i en stor stegepande ved høj varme, til den skinner. Brun steaken i 2 til 3 minutter på hver side for medium-rare, eller til overfladen er dybt brunet, og midten stadig er spændstig. Læg den over på et bræt, og lad den hvile i 5 minutter.

3. Kom piskefløde og smør i en mellemstor kasserolle ved middel varme. Bring det til en blid simren, og lad det koge i 2 til 3 minutter under jævn omrøring, til fløden begynder at tykne let og dækker bagsiden af en ske.

4. Tag kasserollen af varmen. Tilsæt parmesan i en jævn strøm under omrøring, til den er helt smeltet, og saucen bliver glat, blank og ensartet. Hvis saucen bliver for tyk, løsnes den med en lille smule af det gemte pastavand. Den færdige konsistens skal være fløjlsblød og flydende, ikke stiv.

5. Tilsæt den afdryppede fettuccine til saucen, og vend i 30 til 45 sekunder ved lav varme, til hver strimmel er jævnt dækket, og pastaen er helt integreret med saucen. Afslut med resten af den sorte peber.

6. Skær den udhvilede steak i tynde skiver på tværs af fibrene. Skiverne skal være rene, rosa i midten hvis den er tilberedt medium-rare, og saftige uden at bløde ud på brættet.

PLATING AND SERVING
Sno fettuccine op i en varm, lav skål, så saucen lægger sig i et glat, jævnt lag. Anret den skårne steak hen over pastaen i en bevidst linje eller let vifteform. Servér straks, mens saucen stadig er blank, og oksekødet er varmt.

PROFESSIONAL NOTES
Brug fintrevet parmesan, så den smelter uden at blive grynet. Hold Alfredoen ved en blid temperatur; for høj varme vil få emulsionen til at skille og gøre saucen mat. Det er afgørende at lade steaken hvile for at få rene skiver og en mere velkomponeret anretning.