Gesneden biefstuk op fettuccine Alfredo

KOPNOTITIE
Dit is een studie in rijkdom en terughoudendheid: zijdezachte fettuccine in een echte Alfredo-emulsie, bekroond met rundvlees dat dwars op de draad is gesneden. De saus moet helder en hechtend blijven, nooit zwaar, terwijl de steak diepte, zout en een zuivere, hartige afdronk brengt. Elk element moet doordacht, warm en nauwkeurig in balans aanvoelen.

RECEPTESSENTIALS
Gerechtcategorie: Pasta met rundvlees
Keuken of herkomst: Italiaans-Amerikaans
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 340 g
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 15 minuten
Totale tijd: 25 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

BENODIGDHEDEN
Middelgrote steelpan
Grote pan
Grote koekenpan
Tang
Fijne rasp
Vergiet
Scherp mes
Snijplank

INGREDIËNTEN
Fettuccine, 100 g
Slagroom, 90 g
Parmezaanse kaas, fijn geraspt, 35 g
Boter, 20 g
Olijfolie, 10 g
Rundersteak, 120 g
Zout, 4 g
Zwarte peper, 1 g

BEREIDING

1. Breng een grote pan met ruim gezouten water krachtig aan de kook. Voeg de fettuccine toe en kook 8 tot 10 minuten, tot net gaar met nog een lichte stevigheid in het midden. Giet af en bewaar indien nodig een kleine hoeveelheid kookwater om de saus bij te sturen.

2. Terwijl de pasta kookt, breng je de steak gelijkmatig op smaak met het zout en de helft van de zwarte peper. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op hoog vuur tot deze glanst. Schroei de steak 2 tot 3 minuten per kant voor medium-rare, of tot het oppervlak diepbruin is en de kern nog soepel aanvoelt. Leg op een plank en laat 5 minuten rusten.

3. Doe de slagroom en boter in een middelgrote steelpan op middelhoog vuur. Breng zachtjes aan de kook en laat 2 tot 3 minuten garen, terwijl je constant roert, tot de room iets begint in te dikken en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.

4. Haal de steelpan van het vuur. Voeg de Parmezaanse kaas geleidelijk toe en roer tot deze volledig is gesmolten en de saus glad, glanzend en samenhangend wordt. Als de saus te veel aantrekt, maak haar dan los met een kleine hoeveelheid van het achtergehouden pastawater. De uiteindelijke textuur moet fluweelzacht en vloeiend zijn, niet stijf.

5. Voeg de afgegoten fettuccine toe aan de saus en schep 30 tot 45 seconden om op laag vuur, tot elke sliert gelijkmatig bedekt is en de pasta volledig met de saus is verbonden. Werk af met de resterende zwarte peper.

6. Snijd de uitgeruste steak in dunne plakjes dwars op de draad. De plakjes moeten strak gesneden zijn, rosé in het midden als ze medium-rare zijn gebakken, en sappig zonder vocht op de plank achter te laten.

OPMAAK EN SERVEREN
Draai de fettuccine in een warme, ondiepe kom, zodat de saus zich in een gladde, gelijkmatige laag kan zetten. Schik de plakjes steak in een doordachte lijn of lichte waaier over de pasta. Serveer onmiddellijk terwijl de saus nog glanst en het rundvlees warm is.

PROFESSIONELE OPMERKINGEN
Gebruik fijn geraspte Parmezaanse kaas zodat die smelt zonder korrelig te worden. Houd de Alfredo op een zachte temperatuur; te veel hitte zal de emulsie doen schiften en de saus dof maken. De steak laten rusten is essentieel voor nette plakjes en een verzorgder bord.