סטייק פרוס על פטוצ'יני אלפרדו

הערת פתיחה
זהו תרגיל בעושר ובריסון: פטוצ'יני עטוף במרקם משיי באמולסיית אלפרדו אמיתית, ומעליו בשר בקר פרוס נגד כיוון הסיבים. הרוטב חייב להישאר צלול ונצמד, לעולם לא כבד, בעוד שהסטייק מוסיף עומק, מליחות וסיומת נקייה ואוממית. כל רכיב צריך להרגיש מכוון, חם ומאוזן בדיוק.

עיקרי המתכון
קטגוריית המנה: פסטה עם בקר
מטבח או מקור: איטלקי-אמריקאי
סוג מנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 340 g
זמן הכנה: 10 דקות
זמן בישול: 15 דקות
זמן כולל: 25 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד
סיר בינוני
סיר גדול
מחבת גדולה
מלקחיים
פומפייה דקה
מסננת
סכין חדה
קרש חיתוך

מרכיבים
פסטת פטוצ'יני, 100 g
שמנת מתוקה, 90 g
גבינת פרמזן, מגוררת דק, 35 g
חמאה, 20 g
שמן זית, 10 g
סטייק בקר, 120 g
מלח, 4 g
פלפל שחור, 1 g

אופן ההכנה

1. הביאו סיר גדול עם מים מומלחים היטב לרתיחה חזקה. הוסיפו את הפטוצ'יני ובשלו 8 עד 10 דקות, עד שהוא רך בדיוק עם מעט מוצקות במרכז. סננו, ושמרו מעט ממי הבישול למקרה שיידרשו לאיזון המרקם.

2. בזמן שהפסטה מתבשלת, תבלו את הסטייק באופן אחיד במלח ובמחצית מכמות הפלפל השחור. חממו את שמן הזית במחבת גדולה על חום גבוה עד שהוא מבריק. צרבו את הסטייק 2 עד 3 דקות מכל צד לדרגת מדיום-רייר, או עד שהחלק החיצוני שחום היטב והמרכז נשאר גמיש. העבירו לקרש והניחו למנוחה למשך 5 דקות.

3. בסיר בינוני על חום בינוני, ערבבו את השמנת המתוקה והחמאה. הביאו לסף רתיחה עדין ובשלו 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב רציף, עד שהשמנת מתחילה להסמיך מעט ומצפה את גב הכף.

4. הסירו את הסיר מהאש. הוסיפו את הפרמזן בזרם אחיד, תוך ערבוב עד להמסה מלאה ועד שהרוטב נעשה חלק, מבריק ואחיד. אם הרוטב מסמיך יותר מדי, דללו אותו במעט ממי הפסטה ששמרתם. המרקם הסופי צריך להיות קטיפתי וזורם, לא נוקשה.

5. הוסיפו את הפטוצ'יני המסונן לרוטב וערבבו 30 עד 45 שניות על חום נמוך, עד שכל רצועה מצופה באופן אחיד והפסטה נטמעת לחלוטין ברוטב. סיימו עם יתרת הפלפל השחור.

6. פרסו את הסטייק שנח דק נגד כיוון הסיבים. הפרוסות צריכות להיות נקיות, ורדרדות במרכז אם בושל לדרגת מדיום-רייר, ועסיסיות מבלי להפריש נוזלים על הקרש.

הגשה וצלחות
לפפו את הפטוצ'יני לקערה שטוחה וחמה, כך שהרוטב יתיישב בשכבה חלקה ואחידה. סדרו את פרוסות הסטייק מעל הפסטה בקו מכוון או במניפה קלה. הגישו מיד כל עוד הרוטב נשאר מבריק והבקר חם.

הערות מקצועיות
השתמשו בפרמזן מגוררת דק כדי שתימס ללא גרגיריות. שמרו על האלפרדו בטמפרטורה עדינה; חום גבוה מדי יפרק את האמולסיה ויפגע ברוטב. מנוחת הסטייק חיונית לפריסה נקייה ולצלחת מסודרת יותר.