Prosciutto, haricots blancs à la sauce tomate et œuf dur

Note d'introduction

Voici un plat d'une force tranquille : jambon salé, haricots tendres et œuf liés par une sauce tomate nette. Sa réussite repose sur la température, la retenue et le contraste entre soyeux et mâche. Correctement servi, il évoque une cuisine rustique élevée par la discipline.

L'essentiel de la recette

Catégorie de plat : Assiette composée chaude

Cuisine ou origine : Italienne

Type de plat : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 340 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 18 minutes

Difficulté : Facile

Équipement

Petite casserole

Petite marmite

Écumoire

Tamis fin

Petite assiette de service

Ingrédients

Composants principaux

Prosciutto crudo, 40 g

Haricots blancs à la sauce tomate, 250 g

Œuf dur, 50 g

Méthode

1. Portez une petite casserole d'eau à frémissement régulier. Plongez l'œuf dans l'eau et laissez frémir 7 minutes pour obtenir un jaune à peine pris et un blanc tendre. Transférez-le immédiatement dans de l'eau froide pendant 1 minute, puis écalez-le proprement.

2. Mettez les haricots blancs à la sauce tomate dans une petite casserole sur feu doux. Réchauffez doucement pendant 4 à 5 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que la sauce soit chaude, brillante, et que les haricots soient tendres mais intacts. Ne laissez pas la sauce bouillir vivement.

3. Coupez l'œuf écalé en deux dans la longueur. Le jaune doit être juste pris sur les bords et encore crémeux au centre.

4. Disposez les haricots chauds et la sauce tomate au centre de l'assiette. Déposez le prosciutto à côté et en partie sur les haricots afin qu'il reste souple et légèrement plissé, sans être aplati.

5. Placez les moitiés d'œuf sur le dessus ou juste à côté des haricots, face coupée visible. Servez immédiatement pendant que les haricots sont chauds, que le prosciutto reste souple et que l'œuf est encore tiède.

Dressage et service

Présentez les haricots comme base, avec le prosciutto disposé en plis souples et l'œuf placé avec intention, afin que chaque élément reste distinct. L'assiette doit exprimer chaleur, brillance et contraste : sauce rouge, haricots pâles, jambon rose soutenu et jaune net du jaune d'œuf.

Notes professionnelles

Gardez les haricots à chaleur douce ; une ébullition excessive brisera leur forme et ternira la sauce.

Le prosciutto ne doit jamais être cuit ici ; sa valeur réside dans sa texture souple et son sel.

L'œuf doit être manipulé avec soin afin que le jaune reste assez souple pour enrichir les haricots à table.