Prosciutto amb mongetes blanques amb salsa de tomàquet i ou dur

Nota introductòria

Aquest és un plat de força silenciosa: pernil salat, mongetes tendres i ou units per una salsa de tomàquet neta. El seu èxit rau en la temperatura, la contenció i el contrast entre sedositat i mossegada. Servit correctament, es presenta com un menjar rústic elevat per la disciplina.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat compost calent

Cuina o origen: Italiana

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 340 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 18 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

Cassó petit

Olla petita

Escumadora

Colador fi

Plat petit de servei

Ingredients

Components principals

Prosciutto crudo, 40 g

Mongetes blanques amb salsa de tomàquet, 250 g

Ou bullit, 50 g

Mètode

1. Porteu una olla petita d’aigua a un bull suau i constant. Submergiu-hi l’ou i coeu-lo a foc suau durant 7 minuts perquè el rovell quedi lleugerament quallat i la clara, tendra. Passeu-lo immediatament a aigua freda durant 1 minut i després peleu-lo amb cura.

2. Poseu les mongetes blanques amb salsa de tomàquet en un cassó petit a foc baix. Escalfeu-les suaument durant 4 a 5 minuts, remenant una o dues vegades, fins que la salsa sigui calenta i brillant i les mongetes siguin tendres però intactes. No deixeu que la salsa bulli amb força.

3. Talleu l’ou pelat per la meitat al llarg. El rovell ha d’estar just quallat a les vores i encara cremós al centre.

4. Disposeu les mongetes calentes i la salsa de tomàquet al centre del plat. Col·loqueu el prosciutto al costat i parcialment sobre les mongetes perquè es mantingui flexible i lleugerament plegat, no pas aplanat.

5. Poseu les meitats de l’ou a sobre o just al costat de les mongetes, amb la part tallada visible. Serviu immediatament mentre les mongetes siguin calentes, el prosciutto sigui flexible i l’ou encara sigui tebi.

Emplatat i servei

Presenteu les mongetes com a base, amb el prosciutto disposat en plecs solts i l’ou col·locat amb intenció, de manera que cada element es mantingui diferenciat. El plat ha de mostrar escalfor, brillantor i contrast: salsa vermella, mongetes pàl·lides, pernil rosa fosc i el groc net del rovell.

Notes professionals

Manteniu les mongetes a foc suau; una ebullició excessiva en trencarà la forma i apagarà la salsa.

El prosciutto no s’ha de coure aquí; el seu valor és en la seva textura flexible i la seva sal.

L’ou s’ha de manipular amb cura perquè el rovell es mantingui prou tou per enriquir les mongetes a taula.