לחם שטוח מקמח

הערת פתיחה

הלחם השטוח הזה בנוי על איפוק: בסיס חיטה פשוט, מועשר קלות ונאפה עד לגימור נקי ורך, ואז מאוזן עם פרי, שימור הדרים ומגע מדויק של שוקולד. התוצאה אינה מאפה ואינה לחם בלבד, אלא לחם שטוח מתוק ומורכב עם מבנה, רעננות ועומק. הוא צריך להיאכל חמים במרכז, גמיש בשוליים, ובגימור עם ניגוד מכוון בין מרקמים רכים, מבריקים ועדינים.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: לחם שטוח מתוק

מטבח או מקור: עכשווי

סוג המנה: ארוחת בוקר או קינוח

תפוקה: לחם שטוח 1

גודל מנה: מנה 1

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 12 דקות

זמן כולל: 27 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

קערת ערבוב

מטרפה קטנה

מערוך

תבנית אפייה

נייר אפייה

תנור

כף קטנה או מרית מדורגת

סכין חדה או מנדולינה לתפוח

מרכיבים

לחם שטוח

קמח חיטה 100 g

חלבון ביצה 30 g

גימור

אבקת חלבון 10 g

ריבת תפוזים 20 g

תפוח 45 g, פרוס דק מאוד

תלתלי שוקולד 5 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-220°C. רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה.

2. בקערת ערבוב, ערבבו את קמח החיטה ואת חלבון הביצה. עבדו אותם יחד עד שנוצר בצק חלק ומהודק. אם הבצק נראה יבש בתחילה, המשיכו ללוש; הוא יתאחד בתוך 2 עד 3 דקות וצריך להרגיש אלסטי, לא מתפורר.

3. חלקו את הבצק לחתיכה אחת ורדדו אותו על משטח מקומח קלות לעיגול או אליפסה בעובי של כ-3 עד 4 mm. העבירו אותו לתבנית המוכנה. פני השטח צריכים להיות אחידים, ללא קרעים בשוליים.

4. אפו במשך 8 עד 10 דקות, עד שהלחם השטוח מתייצב, מקבל גוון זהוב-בהיר בשוליים, ומרגיש מעט יציב במרכז. עליו להישאר גמיש ולא פריך.

5. בזמן שהלחם השטוח נאפה, ערבבו את אבקת החלבון עם כמות קטנה מריבת התפוזים עד לקבלת תערובת חלקה ונוחה למריחה. התערובת צריכה להיות מבריקה וסמיכה מספיק כדי להחזיק שכבה דקה.

6. הוציאו את הלחם השטוח מהתנור, ובעודו חם, מרחו את תערובת החלבון-תפוז על פני השטח בשכבה דקה ואחידה, תוך השארת שוליים צרים נקיים.

7. סדרו את פרוסות התפוח מעל בתבנית מסודרת וחופפת. החזירו את הלחם השטוח לתנור ל-2 דקות, רק עד שהתפוח יתרכך מעט וישחרר את הארומה שלו מבלי לקרוס.

8. הוציאו מהתנור וסיימו מיד עם תלתלי השוקולד. הניחו ללחם השטוח לעמוד במשך דקה אחת לפני ההגשה, כדי שפני השטח יתייצבו והטעמים יתלכדו.

הגשה וצלחות

הגישו את הלחם השטוח חם על צלחת שטוחה או קרש, חתוך לפלחים נקיים או לרצועות צרות. התפוח צריך להרגיש טרי ומרוכך קלות, שכבת התפוז בהירה מתחתיו, ותלתלי השוקולד שלמים ומובחנים. הרושם הסופי צריך להיות מאוזן, מסודר ומוקפד.

הערות מקצועיות

רדדו את הבצק באופן אחיד; עובי לא סדיר ייצור אפייה לא אחידה ומרקם פחות מעודן.

יש לשלב את אבקת החלבון בריבה לפני המריחה, אחרת היא תתייצב כשכבה יבשה ואבקתית.

הוסיפו את השוקולד רק לאחר האפייה כדי שיישאר עדין ולא יימס לתוך הפרי.