Lipie din făină de grâu

Notă introductivă

Această lipie se bazează pe reținere: o bază simplă din grâu, ușor îmbogățită și coaptă până la un rezultat curat și fraged, apoi echilibrată cu fruct, conservă de citrice și o notă precisă de ciocolată. Rezultatul nu este nici patiserie, nici doar pâine, ci o lipie dulce compusă, cu structură, prospețime și profunzime. Ar trebui să fie caldă în centru, suplă la margini și finisată cu un contrast deliberat de texturi moi, lucioase și delicate.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Lipie dulce

Bucătărie sau origine: Contemporană

Tip de fel: Mic dejun sau desert

Randament: 1 lipie

Mărimea porției: 1 porție

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 12 minute

Timp total: 27 minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Bol de amestecare

Tel mic

Sucitor

Tavă de copt

Hârtie de copt

Cuptor

Linguriță mică sau spatulă offset

Cuțit ascuțit sau mandolină pentru măr

Ingrediente

Lipie

Făină de grâu 100 g

Albuș de ou 30 g

Finisare

Pudră proteică 10 g

Gem de portocale 20 g

Măr 45 g, tăiat în felii foarte subțiri

Fulgii de ciocolată 5 g

Metodă

1. Încinge cuptorul la 220°C. Tapetează o tavă de copt cu hârtie de copt.

2. Într-un bol de amestecare, combină făina de grâu și albușul de ou. Lucrează-le împreună până se formează un aluat ferm și neted. Dacă aluatul pare uscat la început, continuă să frămânți; se va lega în 2 până la 3 minute și ar trebui să fie elastic, nu sfărâmicios.

3. Formează aluatul într-o singură bucată și întinde-l pe o suprafață ușor înfăinată într-un cerc sau oval de aproximativ 3 până la 4 mm grosime. Transferă-l pe tava pregătită. Suprafața trebuie să fie uniformă, fără rupturi la margini.

4. Coace 8 până la 10 minute, până când lipia este coaptă, ușor aurie la margini și ușor fermă în centru. Ar trebui să rămână suplă, nu crocantă.

5. În timp ce lipia se coace, amestecă pudra proteică cu o cantitate mică din gemul de portocale până devine netedă și ușor de întins. Amestecul trebuie să fie lucios și suficient de gros cât să susțină un strat subțire.

6. Scoate lipia din cuptor și, cât este încă caldă, întinde amestecul de proteină și portocală pe suprafață într-un strat subțire și uniform, lăsând o margine îngustă curată.

7. Așază feliile de măr deasupra într-un model controlat, ușor suprapus. Pune lipia înapoi în cuptor pentru 2 minute, doar cât să se înmoaie ușor mărul și să-și elibereze aroma fără să se prăbușească.

8. Scoate din cuptor și finalizează imediat cu fulgii de ciocolată. Lasă lipia să stea 1 minut înainte de servire, astfel încât suprafața să se așeze și aromele să se armonizeze.

Plating și servire

Servește lipia caldă pe o farfurie plată sau pe un platou, tăiată în felii curate, triunghiulare, sau în fâșii înguste. Mărul trebuie să pară proaspăt și doar ușor înmuiat, stratul de portocală să fie luminos dedesubt, iar fulgii de ciocolată să rămână intacți și distincți. Impresia finală trebuie să fie echilibrată, îngrijită și compusă.

Note profesionale

Întinde aluatul uniform; grosimea neregulată va produce o coacere inegală și o textură mai puțin rafinată.

Pudra proteică trebuie încorporată în gem înainte de întindere, altfel se va fixa într-un strat uscat și făinos.

Adaugă ciocolata doar după coacere, astfel încât să rămână delicată și să nu se topească în fruct.