りんごと水

前書き

これは、りんごを最も抑制のきいたかたちで表現した一皿です。やさしくやわらげ、果肉そのものの香りをまとわせ、甘さではなくみずみずしさを運ぶ澄んだ煮汁とともに供します。この料理が頼るのは装飾ではなく正確さであり、その美しさは透明感、温度、そしてりんごが崩れずにやわらぐちょうどその点にあります。シンプルな調理ですが、それは見た目に限ったことです。

レシピの基本情報

料理区分: 果物の調理

料理の種類または由来: コンテンポラリー

コース: デザートまたは軽いリフレッシュメント

分量: 1人分

1人分の分量: 430 g

下準備時間: 5分

加熱時間: 12分

合計時間: 17分

難易度: 易しい

道具

小鍋、16 cm

ペティナイフ

まな板

細かい目のこし器

小さなサービングボウル

材料

主材料

りんご 180 g、皮をむき、芯を取り、均一なくし形に切る

水 250 g

作り方

1. 小鍋に水を入れ、中火でごく弱い煮立ち状態まで温めます。表面が静かにふるえる程度にし、ぐらぐら沸騰させないでください。

2. りんごのくし形を重ならないように一層に加えます。弱火に落とし、途中で一度返しながら10〜12分ポーチします。りんごは縁がやわらかくなりつつ、形はきれいに保ち、中心にわずかな締まりが残る状態が目安です。

3. 小鍋を火から下ろします。りんごをていねいに取り出し、ポーチ液を細かい目のこし器で清潔なボウルにこします。液体は澄んだままで、果肉が混じらないようにします。

4. りんごを澄んだ液体に戻し、2分置きます。こうすることで温度が落ち着き、果物がそれ以上崩れることなく煮汁を含みます。

盛り付けと提供

浅いボウルにりんごのくし形を整えて並べ、まわりに澄んだ水を注ぎます。温かいうちに供し、控えめな液体の中に果実が浮かぶように仕上げます。食感はやわらかく、それでいて形は保たれているべきです。

プロのメモ

果肉の締まったりんごを選んでください。最初からやわらかいものでは煮崩れします。ポーチ液は常に沸騰未満に保ち、沸かしてしまわないこと。そうしないと果実が割れ、煮汁が濁ります。仕上がったりんごは、縁がしなやかで、切り口がきれいに保たれ、自身の果汁の香りが立っている状態が理想です。