苹果配水

前言

这是苹果最克制的一种表达：以温和的方式软化，散发自身果肉的香气，并盛于一碗清澈的汤汁中，传递的是清新而非甜腻。此菜依赖的是精准，而非修饰；它的优雅在于清澈、温度，以及苹果在不塌散前恰好变得柔软的那个点。这是一道看似简单的准备，但也仅止于看似。

食谱要点

菜品类别：水果制备

菜系或来源：当代

课程类型：甜点或清爽小食

产量：1 份

每份分量：430 g

准备时间：5 分钟

烹饪时间：12 分钟

总时间：17 分钟

难度：简单

设备

16 cm 小号炖锅

水果刀

砧板

细筛

小号上菜碗

配料

主要部分

苹果，180 g，去皮、去核并切成大小均匀的瓣

水，250 g

做法

1. 将水倒入炖锅中，以中火加热至将要微沸。液面应仅轻微颤动，不可达到翻滚沸腾。

2. 将苹果瓣单层放入锅中。把火调至小火，水波煮 10 至 12 分钟，中途将苹果翻面一次。苹果边缘应变得柔软，但仍保持完整形状，中心略带一点硬挺。

3. 将炖锅离火。小心取出苹果，并将水波液通过细筛滤入干净的碗中。液体应保持清澈，不含果肉碎屑。

4. 将苹果放回清液中，静置 2 分钟。这样可使温度稳定下来，也让水果吸收汤汁而不进一步散开。

装盘与上桌

将苹果瓣整齐摆入浅碗中，再将清水舀在周围。温热上桌，让水果静置于一汪克制的清液中，质地柔软但完整。

专业提示

选择果肉紧实的苹果；若起初就偏软，成品会塌散。水波液在整个过程中都必须低于沸腾状态，否则水果会破裂并使汤汁变浑。完成后的苹果应边缘柔软、切面干净，并带有自身汁液的香气。