じゃがいもと玉ねぎ、赤パプリカ入り牛ひき肉の炒め物

前書き

これは、正確な調理によって一段引き上げられる、実直な一皿です。こんがり焼いた牛ひき肉、甘みのある玉ねぎ、やわらかくなった赤ピーマン、そしてすっきりとした旨味のある仕上がりまで火を通したじゃがいもを合わせます。持ち味はコントラストにあり、じゃがいもはしっかり焼き色をつけてから牛肉を合わせ、野菜が甘みと骨格の両方を添えます。余分な水分も単調さもなく、引き締まりがあり、バランスがよく、完成された味わいになるべき料理です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 塩味のスキレット料理

料理の種類・由来: コンテンポラリー

コース: メイン

分量: 2人分

1人分の分量: 180 g

下ごしらえ時間: 15分

調理時間: 18分

合計時間: 33分

難易度: 中級

使用器具

28 cmの厚手のスキレット

まな板

シェフナイフ

スパチュラ

ボウル

材料

牛ひき肉 140 g

じゃがいも 120 g、皮をむいて10 mm角に切る

玉ねぎ 45 g、薄切り

赤パプリカ 35 g、10 mm角に切る

植物油 12 g

塩 4 g

作り方

1. 角切りにしたじゃがいもをボウルに入れ、塩1 gで下味をつける。全体に均一に行き渡るように和える。

2. スキレットに植物油8 gを入れ、中火で熱する。じゃがいもを重ならないよう一層に広げて加え、時々返しながら8〜10分焼く。縁がきつね色になり、中心はやわらかいが形は保たれている状態になったら、ボウルに移す。

3. 残りの植物油4 gをスキレットに加える。玉ねぎと赤パプリカを、残りの塩をひとつまみ加えて入れ、中火で4〜5分、こまめに混ぜながら炒める。玉ねぎが透き通り、パプリカは崩れずにやわらかくなればよい。

4. 牛ひき肉と残りの塩を加える。スパチュラで細かくほぐしながら、中強火で5〜6分炒める。肉にしっかり焼き色がつき、赤みが完全になくなるまで火を通す。フライパンの中はほぼ乾いた状態で、脂が薄くつやを与える程度がよい。

5. じゃがいもをスキレットに戻し、1〜2分やさしく混ぜ合わせる。全体を温め直し、出た肉汁をまとわせる程度で十分。仕上がりは、旨味があり、ところどころ軽くカリッとし、こんもりときれいに盛れる程度に乾いているべきです。

盛り付けと提供

温めた皿2枚に等分して盛り、低めの整った山形にまとめる。じゃがいもは見える状態を保ち、パプリカは鮮やかで、牛肉は全体に均一に行き渡っているのがよい。縁のほのかなカリッと感が残っているうちに、すぐに提供する。

プロ向けのポイント

じゃがいもの角切りは均一にすること。不揃いだと食感のバランスが崩れる。フライパンに詰め込みすぎると、じゃがいもは焼けずに蒸されてしまう。表面につやがあり、底面は乾いていて、各素材がそれぞれはっきり感じられる状態が、この料理の正しい仕上がりです。