지방층을 살린 글레이즈드 로스트 햄

머리말

이 햄은 깊은 감칠맛과 정제된 단맛을 지녀, 편안한 식사보다는 제대로 갖춘 식탁에 어울립니다. 지방층은 굽는 동안 고기에 스스로 윤기를 더하고, 브라운 슈거, 꿀, 머스터드, 정향, 블랙 페퍼를 절제해 만든 글레이즈는 햄 본연의 짭짤함과 깊이를 가리지 않으면서 표면에 옻칠한 듯한 마감을 더합니다. 완성된 햄은 윤기가 나고, 깔끔하게 썰리며, 풍부함과 정교함의 균형을 갖춰야 합니다.

레시피 핵심 정보

요리 분류: 로스트 메인 코스
요리 또는 기원: 클래식 유럽풍
코스 유형: 메인 코스
분량: 4인분
1인분 기준: 205 g
준비 시간: 20분
조리 시간: 75분
총 소요 시간: 95분
난이도: 중간

도구

로스팅 트레이
와이어 랙
작은 소스팬
페이스트리 브러시
날카로운 카빙 나이프
즉시 판독 온도계
포일

재료

햄, 뼈 포함 또는 무뼈, 지방층 있는 것, 820 g
소금, 8 g
블랙 페퍼, 2 g
정향 가루, 1 g
머스터드, 35 g
브라운 슈거, 45 g
꿀, 30 g
오일, 10 g

방법

1. 오븐을 180°C로 예열합니다. 로스팅 트레이에 포일을 깔고 안에 와이어 랙을 올립니다.

2. 햄의 물기를 닦아냅니다. 지방층에 얕게 격자무늬 칼집을 넣되, 지방만 자르고 고기까지 들어가지 않도록 합니다. 소금, 블랙 페퍼, 정향 가루를 고르게 뿌려 간합니다.

3. 햄을 랙 위에 올리고 표면에 오일을 문지릅니다. 35분간 굽고, 지방이 녹아내리기 시작하며 가장자리가 옅은 황금빛을 띨 때까지 익힙니다.

4. 그동안 작은 소스팬에 머스터드, 브라운 슈거, 꿀을 넣고 섞습니다. 약불에서 2~3분간 데우며, 매끈하고 윤기가 날 정도까지만 저어줍니다. 글레이즈는 흐를 정도여야 하며 끓어서는 안 됩니다.

5. 햄에 글레이즈를 넉넉히 발라줍니다. 다시 오븐에 넣고 20분간 굽습니다. 한 번 더 바른 뒤, 표면이 짙게 코팅되고 내부 온도가 63°C에 이를 때까지 15~20분 더 굽습니다.

6. 햄을 오븐에서 꺼내 포일을 느슨하게 덮고 15분간 휴지시킵니다. 글레이즈는 살짝 굳고, 육즙은 썰기 전에 가라앉아야 합니다.

7. 가능한 경우 각 조각에 지방층이 남도록 하면서, 고르게 슬라이스합니다.

플레이팅 및 서빙

따뜻하게 데운 플래터에 슬라이스를 살짝 겹치도록 배열합니다. 남은 글레이즈가 있다면 표면이 윤기 나되 무겁지 않도록 위에 가볍게 끼얹습니다. 캐러멜라이즈된 가장자리가 보이게 하고, 결 반대 방향으로 깔끔하게 썬 햄을 제공합니다.

전문가 노트

지방층에 얕게 칼집을 넣으면 지방이 고르게 녹고 마감도 더 섬세해집니다. 글레이즈는 따뜻하고 흐르는 상태를 유지해야 얇고 고르게 바를 수 있습니다. 과하게 익히지 마십시오. 햄은 촉촉하고 부드러워야 하며, 글레이즈는 잘 자리 잡고 겉면은 윤기 있게 구워져야지 통제할 수 없을 정도로 짙게 타서는 안 됩니다.