Prosciutto arrosto glassato con strato di grasso

Nota introduttiva

Questo è un prosciutto dal sapore profondo e dalla dolcezza rifinita, pensato per una tavola importante piuttosto che informale. Lo strato di grasso irrora la carne durante la cottura, mentre una glassa misurata di zucchero di canna, miele, senape, chiodi di garofano e pepe nero dona alla superficie una finitura laccata senza coprire la naturale sapidità e profondità del prosciutto. Il risultato deve essere lucido, affettato con precisione e bilanciato tra ricchezza e precisione.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale arrosto
Cucina o origine: Classica di ispirazione europea
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 4 porzioni
Dimensione della porzione: 205 g
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 75 minuti
Tempo totale: 95 minuti
Difficoltà: Media

Attrezzatura

Teglia da arrosto
Griglia
Pentolino
Pennello da cucina
Coltello affilato da arrosto
Termometro a lettura istantanea
Alluminio

Ingredienti

Prosciutto, con osso o disossato con strato di grasso, 820 g
Sale, 8 g
Pepe nero, 2 g
Chiodi di garofano in polvere, 1 g
Senape, 35 g
Zucchero di canna, 45 g
Miele, 30 g
Olio, 10 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 180°C. Rivestire una teglia da arrosto con alluminio e sistemare una griglia all'interno.

2. Tamponare il prosciutto per asciugarlo. Incidere superficialmente lo strato di grasso a reticolo, tagliando solo il grasso e non la carne. Condire uniformemente con sale, pepe nero e chiodi di garofano in polvere.

3. Disporre il prosciutto sulla griglia e strofinare la superficie con l'olio. Arrostire per 35 minuti, finché il grasso inizia a sciogliersi e la superficie appare leggermente dorata ai bordi.

4. Nel frattempo, unire senape, zucchero di canna e miele in un pentolino. Scaldare a fuoco basso per 2 o 3 minuti, mescolando solo finché il composto è liscio e lucido. La glassa deve essere fluida, non bollente.

5. Spennellare generosamente il prosciutto con la glassa. Rimetterlo in forno e arrostire per 20 minuti. Spennellare di nuovo, quindi arrostire per altri 15-20 minuti, finché la superficie è profondamente laccata e la temperatura interna raggiunge 63°C.

6. Togliere il prosciutto dal forno e lasciarlo riposare, coperto senza stringere con alluminio, per 15 minuti. La glassa deve rapprendersi leggermente e i succhi devono assestarsi prima del taglio.

7. Affettare in fette uniformi, mantenendo dove possibile lo strato di grasso intatto su ogni porzione.

Impiattamento e servizio

Disporre le fette leggermente sovrapposte su un piatto da portata caldo. Versare delicatamente sopra l'eventuale glassa rimasta, quanto basta per far brillare la superficie senza appesantirla. Servire il prosciutto con il bordo caramellato ben visibile e la carne tagliata nettamente controfibra.

Note professionali

Un'incisione superficiale dello strato di grasso favorisce una resa uniforme del grasso e una finitura più fine. Mantenere la glassa calda e fluida in modo che si possa spennellare in uno strato sottile e uniforme. Non cuocere eccessivamente; il prosciutto deve rimanere umido e morbido, con la glassa ben fissata e l'esterno brunito, non scurito oltre controllo.