Jamón asado glaseado con capa de grasa

Nota introductoria

Este es un jamón de sabor profundo y dulzor pulido, pensado para una mesa formal más que para una informal. La capa de grasa va bañando la carne mientras se asa, mientras que un glaseado comedido de azúcar moreno, miel, mostaza, clavo y pimienta negra aporta a la superficie un acabado lacado sin ocultar la salinidad natural ni la profundidad del jamón. El resultado debe ser brillante, cortado con limpieza y equilibrado entre riqueza y precisión.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal asado
Cocina u origen: Clásica de inspiración europea
Tipo de plato: Plato principal
Rinde: 4 porciones
Tamaño de la porción: 205 g
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 75 minutos
Tiempo total: 95 minutos
Dificultad: Moderada

Equipo

Bandeja para asar
Rejilla
Cazo pequeño
Pincel de cocina
Cuchillo de trinchar afilado
Termómetro de lectura instantánea
Papel de aluminio

Ingredientes

Jamón, con hueso o deshuesado, con capa de grasa, 820 g
Sal, 8 g
Pimienta negra, 2 g
Clavo molido, 1 g
Mostaza, 35 g
Azúcar moreno, 45 g
Miel, 30 g
Aceite, 10 g

Método

1. Calienta el horno a 180°C. Forra una bandeja para asar con papel de aluminio y coloca una rejilla dentro.

2. Seca el jamón con papel de cocina. Haz cortes superficiales en la capa de grasa formando un enrejado, cortando solo la grasa y no la carne. Sazona de manera uniforme con la sal, la pimienta negra y el clavo molido.

3. Coloca el jamón sobre la rejilla y frota la superficie con el aceite. Ásalo durante 35 minutos, hasta que la grasa empiece a fundirse y la superficie se vea ligeramente dorada en los bordes.

4. Mientras tanto, combina la mostaza, el azúcar moreno y la miel en un cazo pequeño. Caliéntalo a fuego bajo durante 2 a 3 minutos, removiendo solo hasta que quede liso y brillante. El glaseado debe estar fluido, no hirviendo.

5. Pincela el jamón generosamente con el glaseado. Devuélvelo al horno y ásalo durante 20 minutos. Vuelve a pincelarlo y luego ásalo 15 a 20 minutos más, hasta que la superficie esté profundamente lacada y la temperatura interna alcance 63°C.

6. Saca el jamón del horno y déjalo reposar, cubierto sin apretar con papel de aluminio, durante 15 minutos. El glaseado debe asentarse ligeramente y los jugos deben redistribuirse antes de trinchar.

7. Trínchalo en lonchas uniformes, procurando mantener intacta la capa de grasa en cada porción siempre que sea posible.

Emplatado y servicio

Dispón las lonchas con una ligera superposición en una fuente caliente. Vierte por encima, con ligereza, el glaseado restante para que la superficie brille sin resultar pesada. Sirve el jamón con su borde caramelizado visible y la carne cortada limpiamente a contrapelo.

Notas profesionales

Un marcado superficial en la capa de grasa favorece una fusión uniforme y un acabado más fino. Mantén el glaseado caliente y fluido para poder pincelarlo en una capa fina y uniforme. No lo cocines en exceso; el jamón debe permanecer jugoso y tierno, con el glaseado asentado y el exterior bruñido, no oscurecido más allá de control.