Glasierter Ofenschinken mit Fettschicht

Einleitung

Dies ist ein Schinken von tiefer Würze und gepflegter Süße, gemacht für eine festliche Tafel rather als für eine zwanglose. Die Fettschicht begießt das Fleisch beim Braten selbst, während eine zurückhaltende Glasur aus braunem Zucker, Honig, Senf, Nelke und schwarzem Pfeffer der Oberfläche einen lackierten Glanz verleiht, ohne die natürliche Salzigkeit und Tiefe des Schinkens zu überdecken. Das Ergebnis sollte glänzend sein, sauber aufgeschnitten und ausgewogen zwischen Reichhaltigkeit und Präzision.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Gebratenes Hauptgericht
Küche oder Herkunft: Klassisch europäisch inspiriert
Gangart: Hauptgericht
Ergibt: 4 Portionen
Portionsgröße: 205 g
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 75 Minuten
Gesamtzeit: 95 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Bräter
Rost
Kleiner Topf
Backpinsel
Scharfes Tranchiermesser
Sofort ablesbares Thermometer
Alufolie

Zutaten

Schinken, mit Knochen oder ohne Knochen, mit Fettschicht, 820 g
Salz, 8 g
Schwarzer Pfeffer, 2 g
Nelke, gemahlen, 1 g
Senf, 35 g
Brauner Zucker, 45 g
Honig, 30 g
Öl, 10 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Einen Bräter mit Alufolie auslegen und einen Rost hineinstellen.

2. Den Schinken trocken tupfen. Die Fettschicht flach rautenförmig einschneiden, dabei nur durch das Fett und nicht in das Fleisch schneiden. Gleichmäßig mit Salz, schwarzem Pfeffer und gemahlener Nelke würzen.

3. Den Schinken auf den Rost legen und die Oberfläche mit dem Öl einreiben. 35 Minuten braten, bis das Fett zu schmelzen beginnt und die Oberfläche an den Rändern leicht goldbraun aussieht.

4. Inzwischen Senf, braunen Zucker und Honig in einem kleinen Topf vermengen. Bei niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten erwärmen und nur so lange rühren, bis die Mischung glatt und glänzend ist. Die Glasur sollte flüssig sein, nicht kochen.

5. Den Schinken großzügig mit der Glasur bestreichen. Wieder in den Ofen geben und 20 Minuten braten. Erneut bestreichen, dann weitere 15 bis 20 Minuten braten, bis die Oberfläche tief lackiert ist und die Kerntemperatur 63°C erreicht.

6. Den Schinken aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, locker mit Alufolie abgedeckt. Die Glasur sollte leicht anziehen, und der Fleischsaft sollte sich vor dem Aufschneiden setzen.

7. In gleichmäßige Scheiben schneiden und nach Möglichkeit die Fettschicht an jeder Portion belassen.

Anrichten und Servieren

Die Scheiben leicht überlappend auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Verbliebene Glasur sparsam darüberlöffeln, sodass die Oberfläche glänzt, ohne schwer zu wirken. Den Schinken so servieren, dass sein karamellisierter Rand sichtbar ist und das Fleisch sauber quer zur Faser geschnitten ist.

Hinweise für Profis

Ein flaches Einschneiden der Fettschicht fördert ein gleichmäßiges Auslassen und ein feineres Finish. Die Glasur warm und flüssig halten, damit sie sich in einem dünnen, gleichmäßigen Film aufpinseln lässt. Nicht übergaren; der Schinken sollte saftig und geschmeidig bleiben, mit gesetzter Glasur und einer gebräunten, nicht unkontrolliert nachgedunkelten Außenseite.