แฮมอบเคลือบซอสหวานพร้อมชั้นมัน

เกริ่นนำ

นี่คือแฮมที่มีรสชาติเข้มลึกและความหวานเงางาม เหมาะสำหรับโต๊ะอาหารที่เป็นทางการมากกว่ามื้อสบาย ๆ ไขมันชั้นบนจะช่วยหล่อเลี้ยงเนื้อระหว่างการอบ ขณะที่เกลซที่ใช้บราวน์ชูการ์ น้ำผึ้ง มัสตาร์ด กานพลู และพริกไทยดำอย่างพอดี จะเคลือบผิวให้เงาวาวโดยไม่กลบรสเค็มตามธรรมชาติและความลุ่มลึกของแฮม ผลลัพธ์ที่ได้ควรเงางาม แล่ได้เรียบสวย และสมดุลระหว่างความเข้มข้นกับความประณีต

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: จานหลักอบ
อาหารหรือที่มา: คลาสสิกสไตล์ยุโรป
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 4 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 205 g
เวลาเตรียม: 20 นาที
เวลาปรุง: 75 นาที
เวลารวม: 95 นาที
ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

ถาดอบ
ตะแกรงวางอบ
หม้อซอสขนาดเล็ก
แปรงทาขนม
มีดแล่คม
เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าได้ทันที
ฟอยล์

ส่วนผสม

แฮม แบบติดกระดูกหรือไม่ติดกระดูก โดยมีชั้นไขมันด้านบน, 820 g
เกลือ, 8 g
พริกไทยดำ, 2 g
กานพลูป่น, 1 g
มัสตาร์ด, 35 g
บราวน์ชูการ์, 45 g
น้ำผึ้ง, 30 g
น้ำมัน, 10 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 180°C กรุถาดอบด้วยฟอยล์และวางตะแกรงลงด้านใน

2. ซับแฮมให้แห้ง กรีดชั้นไขมันด้านบนเป็นลายตารางตื้น ๆ โดยกรีดเฉพาะชั้นไขมัน ไม่ให้ลึกถึงเนื้อ ปรุงรสให้ทั่วด้วยเกลือ พริกไทยดำ และกานพลูป่น

3. วางแฮมบนตะแกรงแล้วถูผิวด้วยน้ำมัน อบ 35 นาที จนไขมันเริ่มละลายออกมาและผิวเริ่มเป็นสีทองอ่อนที่ขอบ

4. ระหว่างนั้น ผสมมัสตาร์ด บราวน์ชูการ์ และน้ำผึ้งในหม้อซอสขนาดเล็ก อุ่นด้วยไฟอ่อน 2 ถึง 3 นาที คนพอให้เนียนและเงา เกลซควรมีลักษณะไหลได้ ไม่เดือด

5. ใช้แปรงทาเกลซบนแฮมให้ทั่วอย่างพอเหมาะ นำกลับเข้าเตาอบและอบต่อ 20 นาที ทาเกลซอีกครั้ง แล้วอบต่ออีก 15 ถึง 20 นาที จนผิวเคลือบเงาเข้มและอุณหภูมิภายในถึง 63°C

6. นำแฮมออกจากเตาอบ พักไว้โดยคลุมฟอยล์หลวม ๆ เป็นเวลา 15 นาที เกลซจะเซ็ตตัวเล็กน้อย และน้ำในเนื้อจะกระจายตัวก่อนการแล่

7. แล่เป็นชิ้นสม่ำเสมอ โดยพยายามให้แต่ละชิ้นมีชั้นไขมันด้านบนติดอยู่ด้วยหากเป็นไปได้

การจัดจานและการเสิร์ฟ

เรียงชิ้นแฮมบนจานเสิร์ฟอุ่น ๆ ให้ซ้อนเหลื่อมกันเล็กน้อย ตักเกลซที่เหลือราดบาง ๆ ด้านบนเพื่อให้ผิวเงางามโดยไม่หนักเกินไป เสิร์ฟแฮมโดยให้เห็นขอบที่คาราเมลไลซ์แล้ว และแล่เนื้อขวางเสี้ยนอย่างเรียบร้อย

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

การกรีดชั้นไขมันตื้น ๆ จะช่วยให้ไขมันละลายออกอย่างสม่ำเสมอและได้ผิวสัมผัสที่ประณีตกว่า ควรรักษาเกลซให้อุ่นและไหลได้เพื่อให้ทาเป็นชั้นบางสม่ำเสมอ อย่าอบนานเกินไป แฮมควรยังชุ่มฉ่ำและนุ่มเด้ง โดยเกลซเซ็ตตัวและผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลเงางาม ไม่ไหม้จนควบคุมไม่ได้