ফ্যাট ক্যাপসহ রোস্টেড গ্লেজড হ্যাম

ভূমিকা

এটি গভীর স্বাদ ও পরিশীলিত মিষ্টতার একটি হ্যাম, যা নৈমিত্তিক টেবিলের চেয়ে আনুষ্ঠানিক পরিবেশনের জন্য বেশি উপযোগী। রোস্ট হওয়ার সময় উপরের চর্বির স্তরটি মাংসকে নিজস্ব রসে সিক্ত রাখে, আর ব্রাউন সুগার, মধু, সরিষা, লবঙ্গ ও কালো মরিচের সংযত গ্লেজ পৃষ্ঠে চকচকে আবরণ দেয়, কিন্তু হ্যামের স্বাভাবিক লবণাক্ততা ও গভীর স্বাদকে ঢেকে ফেলে না। ফলাফল হওয়া উচিত উজ্জ্বল, পরিষ্কারভাবে কাটা, এবং সমৃদ্ধি ও নিখুঁত ভারসাম্যের মধ্যে স্থিত।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: রোস্ট করা প্রধান পদ
রন্ধনশৈলী বা উৎস: ক্লাসিক ইউরোপীয়-প্রভাবিত
কোর্সের ধরন: প্রধান পদ
পরিমাণ: 4 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 205 g
প্রস্তুতির সময়: 20 মিনিট
রান্নার সময়: 75 মিনিট
মোট সময়: 95 মিনিট
কঠিনতার মাত্রা: মাঝারি

সরঞ্জাম

রোস্টিং ট্রে
ওয়্যার র্যাক
ছোট সসপ্যান
পেস্ট্রি ব্রাশ
ধারালো কার্ভিং নাইফ
ইনস্ট্যান্ট-রিড থার্মোমিটার
ফয়েল

উপকরণ

হ্যাম, হাড়সহ বা হাড়ছাড়া, উপরে চর্বির স্তরসহ, 820 g
লবণ, 8 g
কালো মরিচ, 2 g
লবঙ্গ গুঁড়ো, 1 g
সরিষা, 35 g
ব্রাউন সুগার, 45 g
মধু, 30 g
তেল, 10 g

প্রণালি

1. ওভেন 180°C এ গরম করুন। একটি রোস্টিং ট্রেতে ফয়েল বিছিয়ে তার ভেতরে একটি ওয়্যার র্যাক বসান।

2. হ্যামটি কিচেন টিস্যু দিয়ে শুকিয়ে নিন। উপরের চর্বির স্তরে হালকা ক্রস-হ্যাচ দাগ কাটুন, কেবল চর্বি পর্যন্ত কাটবেন, মাংসে নয়। লবণ, কালো মরিচ ও লবঙ্গ গুঁড়ো সমানভাবে মেখে দিন।

3. হ্যামটি র্যাকের ওপর রাখুন এবং পৃষ্ঠে তেল মেখে দিন। 35 মিনিট রোস্ট করুন, যতক্ষণ না চর্বি গলতে শুরু করে এবং কিনারাগুলো হালকা সোনালি দেখায়।

4. এদিকে, একটি ছোট সসপ্যানে সরিষা, ব্রাউন সুগার ও মধু একসঙ্গে মেশান। কম আঁচে 2 থেকে 3 মিনিট গরম করুন, শুধু মসৃণ ও চকচকে হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। গ্লেজটি তরল থাকবে, ফুটবে না।

5. হ্যামের ওপর উদারভাবে গ্লেজ ব্রাশ করুন। আবার ওভেনে দিয়ে 20 মিনিট রোস্ট করুন। আবার ব্রাশ করুন, তারপর আরও 15 থেকে 20 মিনিট রোস্ট করুন, যতক্ষণ না পৃষ্ঠটি গভীরভাবে ল্যাকার-চকচকে হয় এবং ভেতরের তাপমাত্রা 63°C এ পৌঁছে।

6. ওভেন থেকে হ্যাম বের করে ফয়েল দিয়ে আলগাভাবে ঢেকে 15 মিনিট বিশ্রামে রাখুন। গ্লেজটি সামান্য সেট হবে, এবং কাটার আগে রসগুলো স্থির হবে।

7. সমান স্লাইসে কাটুন, সম্ভব হলে প্রতিটি অংশে উপরের চর্বির স্তর অক্ষত রাখুন।

প্লেটিং ও পরিবেশন

হালকা ওভারল্যাপ করে স্লাইসগুলো একটি গরম প্ল্যাটারে সাজান। বাকি গ্লেজ থাকলে ওপর থেকে অল্প করে ছড়িয়ে দিন, যাতে পৃষ্ঠ চকচক করে কিন্তু ভারী না লাগে। হ্যাম এমনভাবে পরিবেশন করুন যাতে এর ক্যারামেলাইজড কিনারা দেখা যায় এবং মাংসের কাট দানার বিপরীতে পরিষ্কার থাকে।

পেশাদারি নোট

উপরের চর্বির স্তরে অগভীর দাগ কাটলে চর্বি সমানভাবে গলে এবং ফিনিশ আরও সূক্ষ্ম হয়। গ্লেজ গরম ও তরল রাখুন, যাতে এটি পাতলা ও সমান স্তরে ব্রাশ করা যায়। অতিরিক্ত রান্না করবেন না; হ্যাম আর্দ্র ও নরম থাকা উচিত, গ্লেজ সেট হবে এবং বাইরের অংশ উজ্জ্বল বাদামি হবে, নিয়ন্ত্রণের বাইরে গাঢ় নয়।