Geroosterde geglaceerde ham met vetlaag

Inleiding

Dit is een ham met diepe hartigheid en een verfijnde zoetheid, gemaakt voor een gedekte tafel in plaats van een informele maaltijd. De vetlaag bedruipt het vlees tijdens het roosteren, terwijl een beheerste glazuur van bruine suiker, honing, mosterd, kruidnagel en zwarte peper het oppervlak een gelakte afwerking geeft zonder het natuurlijke zoutgehalte en de diepte van de ham te verhullen. Het resultaat moet glanzend zijn, strak aangesneden en in balans tussen rijkdom en precisie.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Geroosterd hoofdgerecht
Keuken of herkomst: Klassiek Europees geïnspireerd
Type gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 4 porties
Portiegrootte: 205 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 75 minuten
Totale tijd: 95 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Braadpan
Rooster
Kleine steelpan
Bakkwast
Scherp trancheermes
Kernthermometer
Aluminiumfolie

Ingrediënten

Ham, met been of zonder been met vetlaag, 820 g
Zout, 8 g
Zwarte peper, 2 g
Kruidnagel, gemalen, 1 g
Mosterd, 35 g
Bruine suiker, 45 g
Honing, 30 g
Olie, 10 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een braadpan met aluminiumfolie en plaats er een rooster in.

2. Dep de ham droog. Kerf de vetlaag ondiep in een ruitpatroon, waarbij je alleen door het vet snijdt en niet in het vlees. Breng gelijkmatig op smaak met het zout, de zwarte peper en de gemalen kruidnagel.

3. Leg de ham op het rooster en wrijf het oppervlak in met de olie. Rooster 35 minuten, tot het vet begint uit te smelten en het oppervlak aan de randen licht goudbruin oogt.

4. Meng ondertussen de mosterd, bruine suiker en honing in een kleine steelpan. Verwarm 2 tot 3 minuten op laag vuur en roer alleen tot het mengsel glad en glanzend is. De glazuur moet vloeibaar zijn, niet kokend.

5. Bestrijk de ham royaal met de glazuur. Zet terug in de oven en rooster 20 minuten. Bestrijk opnieuw en rooster vervolgens nog 15 tot 20 minuten, tot het oppervlak diep gelakt is en de kerntemperatuur 63°C bereikt.

6. Haal de ham uit de oven en laat 15 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. De glazuur moet licht opstijven en de sappen moeten zich zetten voordat je aansnijdt.

7. Snijd in gelijkmatige plakken en laat waar mogelijk de vetlaag aan elke portie zitten.

Opmaak en serveren

Schik de plakken licht overlappend op een voorverwarmde schaal. Lepel eventueel overgebleven glazuur er licht overheen zodat het oppervlak glanst zonder zwaar te worden. Serveer de ham met de gekaramelliseerde rand zichtbaar en het vlees netjes dwars op de draad gesneden.

Professionele notities

Een ondiepe inkerving in de vetlaag bevordert een gelijkmatige uitsmelting en een verfijndere afwerking. Houd de glazuur warm en vloeibaar zodat deze in een dunne, gelijkmatige laag kan worden aangebracht. Gaar niet te lang; ham moet sappig en mals blijven, met een gezette glazuur en een gepolijste buitenkant, niet te donker gekleurd.