Glaseret ovnstegt skinke med fedtkant

Indledning

Dette er en skinke med dyb smag og poleret sødme, skabt til et ordentligt dækket bord snarere end et uformelt et. Fedtkappen øser kødet med saft under stegningen, mens en afdæmpet glasering af brun farin, honning, sennep, nellike og sort peber giver overfladen en lakeret finish uden at skjule skinkens naturlige salthed og dybde. Resultatet bør være blankt, skåret rent og afbalanceret mellem fylde og præcision.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Ovnstegt hovedret
Køkken eller oprindelse: Klassisk europæisk-inspireret
Rettype: Hovedret
Udbytte: 4 portioner
Portionsstørrelse: 205 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 75 minutter
Samlet tid: 95 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Bradepande
Bagerist
Lille gryde
Pensel
Skarp forskærerkniv
Stegetermometer med øjeblikkelig aflæsning
Folie

Ingredienser

Skinke, med ben eller uden ben med fedtkappe, 820 g
Salt, 8 g
Sort peber, 2 g
Nellike, stødt, 1 g
Sennep, 35 g
Brun farin, 45 g
Honning, 30 g
Olie, 10 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 180°C. Beklæd en bradepande med folie, og sæt en bagerist i den.

2. Dup skinken tør. Rids fedtkappen i et lavt krydsmønster, og skær kun gennem fedtet, ikke ned i kødet. Krydr jævnt med salt, sort peber og stødt nellike.

3. Læg skinken på risten, og gnid overfladen med olien. Steg i ovnen i 35 minutter, indtil fedtet begynder at smelte fra, og overfladen ser let gylden ud i kanterne.

4. Imens blandes sennep, brun farin og honning i en lille gryde. Varm ved lav varme i 2 til 3 minutter under omrøring, kun til det er glat og blankt. Glaseringen skal være flydende, ikke kogende.

5. Pensl skinken generøst med glaseringen. Sæt den tilbage i ovnen, og steg i 20 minutter. Pensl igen, og steg derefter yderligere 15 til 20 minutter, indtil overfladen er dybt lakeret, og kernetemperaturen når 63°C.

6. Tag skinken ud af ovnen, og lad den hvile, løst dækket med folie, i 15 minutter. Glaseringen skal sætte sig let, og saften skal falde til ro før udskæring.

7. Skær i jævne skiver, og behold om muligt fedtkappen intakt på hver portion.

Anretning og servering

Anret skiverne let overlappende på et opvarmet fad. Ske eventuel resterende glasering let over toppen, så overfladen skinner uden at blive tung. Server skinken med dens karamelliserede kant synlig og kødet skåret rent på tværs af fibrene.

Professionelle noter

En lav ridse i fedtkappen fremmer en jævn afsmeltning og en finere finish. Hold glaseringen varm og flydende, så den kan pensles på i en tynd, jævn film. Undgå at overstege; skinken skal forblive saftig og mør, med glaseringen sat og ydersiden gyldenbrun, ikke mørknet ukontrolleret.