Ugnsrostad glaserad skinka med fettrand

Inledning

Detta är en skinka med djup smak och polerad sötma, avsedd för ett riktigt dukat bord snarare än ett vardagligt. Fetthöljet öser köttet under rostningen, medan en återhållsam glasyr av farinsocker, honung, senap, kryddnejlika och svartpeppar ger ytan en lackerad finish utan att dölja skinkans naturliga sälta och djup. Resultatet ska vara glansigt, trancherat i rena skivor och balanserat mellan fyllighet och precision.

Receptöversikt

Rättkategori: Ugnsrostad huvudrätt
Kök eller ursprung: Klassiskt europeiskt inspirerat
Typ av rätt: Huvudrätt
Utbyte: 4 portioner
Portionsstorlek: 205 g
Förberedelsetid: 20 minuter
Tillagningstid: 75 minuter
Total tid: 95 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Ugnsform
Galler
Liten kastrull
Pensel
Vass trancherkniv
Instant-read-termometer
Aluminiumfolie

Ingredienser

Skinka, med ben eller benfri med fetthölje, 820 g
Salt, 8 g
Svartpeppar, 2 g
Kryddnejlika, malen, 1 g
Senap, 35 g
Farinsocker, 45 g
Honung, 30 g
Olja, 10 g

Metod

1. Värm ugnen till 180°C. Klä en ugnsform med aluminiumfolie och sätt ett galler i den.

2. Torka skinkan torr. Skåra fetthöljet i ett grunt rutmönster och skär bara genom fettet, inte ner i köttet. Krydda jämnt med salt, svartpeppar och malen kryddnejlika.

3. Lägg skinkan på gallret och gnid in ytan med oljan. Rosta i 35 minuter, tills fettet börjar smälta ut och ytan ser lätt gyllene ut i kanterna.

4. Under tiden, blanda senap, farinsocker och honung i en liten kastrull. Värm på låg värme i 2 till 3 minuter och rör bara tills blandningen är slät och glansig. Glasyren ska vara flytande, inte koka.

5. Pensla skinkan generöst med glasyren. Sätt tillbaka den i ugnen och rosta i 20 minuter. Pensla igen och rosta sedan ytterligare 15 till 20 minuter, tills ytan är djupt lackerad och innertemperaturen når 63°C.

6. Ta ut skinkan ur ugnen och låt den vila, löst täckt med aluminiumfolie, i 15 minuter. Glasyren ska sätta sig något och köttsaften ska fördela sig innan tranchering.

7. Tranchera i jämna skivor och behåll om möjligt fetthöljet intakt på varje portion.

Uppläggning och servering

Lägg skivorna lätt omlott på ett uppvärmt serveringsfat. Skeda eventuellt kvarvarande glasyr lätt över toppen så att ytan glänser utan att bli tung. Servera skinkan med den karamelliserade kanten synlig och köttet skuret rent tvärs över fibrerna.

Professionella anteckningar

En grund skårning i fetthöljet främjar jämn utsmältning och en finare finish. Håll glasyren varm och flytande så att den kan penslas på i ett tunt, jämnt lager. Tillaga inte för länge; skinkan ska förbli saftig och mör, med glasyren satt och utsidan gyllenbrun, inte mörknad bortom kontroll.