Keptas glazūruotas kumpis su riebalų sluoksniu

Įžanga

Tai sodraus skonio ir išraiškingo saldumo kumpis, skirtas rimtam, o ne kasdieniam stalui. Riebalų sluoksnis kepdamas drėkina mėsą, o santūri glazūra iš rudojo cukraus, medaus, garstyčių, gvazdikėlių ir juodųjų pipirų suteikia paviršiui lakuotą blizgesį, neužgoždama natūralaus kumpio sūrumo ir gilumo. Rezultatas turėtų būti blizgus, dailiai pjaustomas ir subalansuotas tarp sodrumo ir tikslumo.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Keptas pagrindinis patiekalas
Virtuvė arba kilmė: Klasikinė Europos įkvėpta
Patiekalo tipas: Pagrindinis patiekalas
Išeiga: 4 porcijos
Porcijos dydis: 205 g
Paruošimo laikas: 20 minučių
Kepimo laikas: 75 minutės
Bendras laikas: 95 minutės
Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Kepimo skarda
Grotelės
Nedidelis prikaistuvis
Konditerinis teptukas
Aštrus pjaustymo peilis
Momentinis termometras
Folija

Ingredientai

Kumpis su kaulu arba be kaulo, su riebalų sluoksniu, 820 g
Druska, 8 g
Juodieji pipirai, 2 g
Malti gvazdikėliai, 1 g
Garstyčios, 35 g
Rudasis cukrus, 45 g
Medus, 30 g
Aliejus, 10 g

Gaminimo būdas

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Kepimo skardą išklokite folija, o į vidų įdėkite groteles.

2. Kumpį nusausinkite. Riebalų sluoksnį negiliai įpjaukite kryžminiu raštu, pjaudami tik per riebalus, o ne į mėsą. Tolygiai pagardinkite druska, juodaisiais pipirais ir maltais gvazdikėliais.

3. Padėkite kumpį ant grotelių ir paviršių įtrinkite aliejumi. Kepkite 35 minutes, kol riebalai pradės lydytis, o paviršius pakraščiuose taps lengvai auksinis.

4. Tuo metu nedideliame prikaistuvyje sumaišykite garstyčias, rudąjį cukrų ir medų. Kaitinkite ant silpnos ugnies 2–3 minutes, maišydami tik tol, kol masė taps vientisa ir blizgi. Glazūra turi būti skysta, bet neužvirti.

5. Gausiai aptepkite kumpį glazūra. Grąžinkite į orkaitę ir kepkite 20 minučių. Dar kartą aptepkite, tada kepkite dar 15–20 minučių, kol paviršius taps sodriai lakuotas, o vidaus temperatūra pasieks 63°C.

6. Išimkite kumpį iš orkaitės ir palikite 15 minučių pailsėti, laisvai uždengtą folija. Prieš pjaustant glazūra turi šiek tiek sustingti, o sultys nusistovėti.

7. Supjaustykite lygiomis riekėmis, jei įmanoma, ant kiekvienos porcijos palikdami nepažeistą riebalų sluoksnį.

Patiekimas

Riekes išdėliokite ant pašildyto padėklo, šiek tiek užleidžiant vieną ant kitos. Likusią glazūrą lengvai užpilkite ant viršaus, kad paviršius blizgėtų, bet netaptų per sunkus. Patiekite kumpį taip, kad matytųsi karamelizuotas kraštas, o mėsa būtų dailiai supjaustyta skersai skaidulų.

Profesionalios pastabos

Negilus riebalų sluoksnio įpjovimas padeda riebalams tolygiai lydytis ir suteikia dailesnį rezultatą. Glazūrą laikykite šiltą ir skystą, kad ją būtų galima tepti plonu, tolygiu sluoksniu. Neperkepkite; kumpis turi išlikti sultingas ir minkštas, glazūra sustingusi, o išorė apskrudusi ir blizgi, bet ne pernelyg patamsėjusi.