脂身付きグレーズドローストハム

前書き

これは、気軽な食卓ではなく、きちんと整えたテーブルにふさわしい、深いうま味と磨かれた甘みを備えたハムです。脂の層がロースト中に肉へ自然にうるおいを与え、ブラウンシュガー、ハチミツ、マスタード、クローブ、黒こしょうによる控えめなグレーズが、ハム本来の塩味と奥行きを損なうことなく、表面に艶やかな仕上がりをもたらします。仕上がりは光沢があり、きれいに切り分けられ、濃厚さと端正さの均衡が取れているのが理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ローストのメイン料理
料理または由来: クラシックなヨーロッパ風
コースタイプ: メインコース
出来上がり量: 4人分
1人分: 205 g
準備時間: 20分
加熱時間: 75分
合計時間: 95分
難易度: 中級

道具

ロースト用トレー
ワイヤーラック
小鍋
ペストリーブラシ
よく切れるカービングナイフ
インスタント読み取り温度計
アルミホイル

材料

ハム（骨付きまたは骨なし、脂の層付き）, 820 g
塩, 8 g
黒こしょう, 2 g
クローブ（粉末）, 1 g
マスタード, 35 g
ブラウンシュガー, 45 g
ハチミツ, 30 g
油, 10 g

作り方

1. オーブンを180°Cに予熱する。ロースト用トレーにアルミホイルを敷き、中にワイヤーラックをセットする。

2. ハムの水気をよく拭き取る。脂の層に浅く格子状の切り込みを入れる。このとき、切れ目は脂までにとどめ、肉には入れない。塩、黒こしょう、粉末クローブを全体に均一にまぶす。

3. ハムをラックにのせ、表面に油をすり込む。35分ローストし、脂が溶け始め、縁がほんのりきつね色になるまで加熱する。

4. その間に、小鍋にマスタード、ブラウンシュガー、ハチミツを合わせる。弱火で2〜3分温め、なめらかで艶が出るまで混ぜる。グレーズは流れる状態に保ち、沸騰させない。

5. ハムにグレーズをたっぷり刷毛で塗る。オーブンに戻し、20分ローストする。再び塗り、さらに15〜20分ローストし、表面に深い艶が出て、中心温度が63°Cに達するまで加熱する。

6. ハムをオーブンから取り出し、アルミホイルをふんわりとかぶせて15分休ませる。グレーズがやや落ち着き、肉汁がなじんでから切り分ける。

7. 均一な厚さに切り分け、できる限り各切り分けに脂の層が残るようにする。

盛り付けと提供

温めた大皿に、スライスを少し重ねながら並べる。残ったグレーズがあれば、重たくなりすぎない程度に上から軽くかけ、表面に艶を出す。キャラメリゼした縁が見えるようにし、肉の繊維を断つようにきれいに切った状態で供する。

プロのポイント

脂の層に浅く切り込みを入れることで、脂が均一に溶け出し、より端正な仕上がりになる。グレーズは温かく流動性のある状態に保ち、薄く均一な膜になるよう刷毛で塗る。火を通しすぎないこと。ハムはしっとりとしてやわらかく、グレーズは定着し、外側は美しく照りが出ているべきで、制御できないほど黒くしてはならない。