Pernil rostit glacejat amb capa de greix

Nota introductòria

Aquest és un pernil de sabor profund i dolçor polida, pensat per a una taula formal més que no pas per a una d’informal. La capa de greix rega la carn mentre es rosteix, mentre que un glacejat mesurat de sucre morè, mel, mostassa, clau i pebre negre dona a la superfície un acabat lacat sense ocultar la salinitat natural ni la profunditat del pernil. El resultat ha de ser brillant, tallat netament i equilibrat entre riquesa i precisió.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal rostit
Cuina o origen: Clàssica d’inspiració europea
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 4 racions
Mida de la ració: 205 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 75 minuts
Temps total: 95 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

Safata de forn
Reixeta
Cassó petit
Pinzell de cuina
Ganivet de tall ben esmolat
Termòmetre de lectura instantània
Paper d’alumini

Ingredients

Pernil, amb os o desossat amb capa de greix, 820 g
Sal, 8 g
Pebre negre, 2 g
Clau mòlt, 1 g
Mostassa, 35 g
Sucre morè, 45 g
Mel, 30 g
Oli, 10 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 180°C. Folreu una safata de forn amb paper d’alumini i col·loqueu-hi una reixeta a dins.

2. Eixugueu el pernil amb paper de cuina. Feu uns talls superficials en forma de reixeta a la capa de greix, tallant només el greix i no la carn. Amaniu-lo uniformement amb la sal, el pebre negre i el clau mòlt.

3. Poseu el pernil sobre la reixeta i fregueu-ne la superfície amb l’oli. Rostiu-lo durant 35 minuts, fins que el greix comenci a fondre’s i la superfície es vegi lleugerament daurada a les vores.

4. Mentrestant, combineu la mostassa, el sucre morè i la mel en un cassó petit. Escalfeu-ho a foc baix durant 2 a 3 minuts, remenant només fins que quedi llis i brillant. El glacejat ha de ser fluid, sense arribar a bullir.

5. Pinteu generosament el pernil amb el glacejat. Torneu-lo al forn i rostiu-lo durant 20 minuts. Torneu-lo a pintar i després rostiu-lo 15 a 20 minuts més, fins que la superfície quedi ben lacada i la temperatura interna arribi a 63°C.

6. Traieu el pernil del forn i deixeu-lo reposar, cobert lleugerament amb paper d’alumini, durant 15 minuts. El glacejat s’ha d’assentar una mica i els sucs s’han d’estabilitzar abans de tallar-lo.

7. Talleu-lo a llesques uniformes, mantenint la capa de greix intacta a cada porció sempre que sigui possible.

Emplatat i servei

Disposeu les llesques lleugerament encavalcades en una safata calenta. Repartiu-hi per sobre, lleugerament, qualsevol glacejat restant perquè la superfície llueixi sense resultar feixuga. Serviu el pernil amb la vora caramel·litzada visible i la carn tallada netament a través de la fibra.

Notes professionals

Un marcat superficial a la capa de greix afavoreix una fusió uniforme i un acabat més fi. Manteniu el glacejat calent i fluid perquè es pugui aplicar amb el pinzell en una capa fina i uniforme. No el coeu en excés; el pernil ha de mantenir-se sucós i tendre, amb el glacejat fixat i l’exterior daurat, no enfosquit més enllà del control.