Pečená glazovaná šunka s tukovou vrstvou

Poznámka

Toto je šunka s hlbokou, výraznou chuťou a uhladenou sladkosťou, určená skôr na slávnostný stôl než na neformálne stolovanie. Tuková vrstva počas pečenia premasťuje mäso, zatiaľ čo striedma glazúra z hnedého cukru, medu, horčice, klinčeka a čierneho korenia dodá povrchu lakovaný vzhľad bez toho, aby prekryla prirodzenú slanosť a hĺbku šunky. Výsledok má byť lesklý, čisto nakrájaný a vyvážený medzi bohatosťou a precíznosťou.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Pečené hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Klasická európska inšpirácia
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 4 porcie
Veľkosť porcie: 205 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 75 minút
Celkový čas: 95 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Pekáč
Rošt
Malý kastról
Cukrársky štetec
Ostrý nôž na porciovanie
Vpichový teplomer s okamžitým odčítaním
Alobal

Ingrediencie

Šunka, s kosťou alebo bez kosti, s tukovou vrstvou, 820 g
Soľ, 8 g
Čierne korenie, 2 g
Klinček, mletý, 1 g
Horčica, 35 g
Hnedý cukor, 45 g
Med, 30 g
Olej, 10 g

Postup

1. Rúru vyhrejte na 180 °C. Pekáč vyložte alobalom a dovnútra vložte rošt.

2. Šunku osušte papierovou utierkou. Tukovú vrstvu narežte plytko do mriežky, režte len cez tuk, nie do mäsa. Rovnomerne ochuťte soľou, čiernym korením a mletým klinčekom.

3. Šunku položte na rošt a povrch potrite olejom. Pečte 35 minút, kým sa tuk nezačne vypaľovať a povrch na okrajoch ľahko nezozlatne.

4. Medzitým v malom kastróle zmiešajte horčicu, hnedý cukor a med. Zohrievajte na miernom ohni 2 až 3 minúty a miešajte len dovtedy, kým nebude zmes hladká a lesklá. Glazúra má byť tekutá, nie vriaca.

5. Šunku bohato potrite glazúrou. Vráťte ju do rúry a pečte 20 minút. Znova potrite, potom pečte ešte ďalších 15 až 20 minút, kým nebude povrch hlboko lakovaný a vnútorná teplota nedosiahne 63 °C.

6. Šunku vyberte z rúry a nechajte ju 15 minút odpočívať, voľne prikrytú alobalom. Glazúra by mala mierne stuhnúť a šťavy sa majú pred krájaním ustáliť.

7. Nakrájajte na rovnomerné plátky, pričom podľa možnosti ponechajte na každej porcii neporušenú tukovú vrstvu.

Servírovanie a úprava na tanieri

Plátky naaranžujte na nahriatu misu s miernym prekrytím. Zvyšnou glazúrou ich zľahka prelejte, aby sa povrch leskol bez toho, aby pôsobil ťažko. Šunku podávajte tak, aby bolo vidieť jej skaramelizovaný okraj a mäso bolo čisto nakrájané naprieč vláknom.

Profesionálne poznámky

Plytké narezenie tukovej vrstvy podporuje rovnomerné vypaľovanie tuku a jemnejší výsledný vzhľad. Glazúru udržiavajte teplú a tekutú, aby sa dala nanášať v tenkej, rovnomernej vrstve. Neprepečte ju; šunka má zostať šťavnatá a poddajná, s ustálenou glazúrou a zlatistým povrchom, nie nekontrolovane stmavnutým.