Sült, mázas sonka zsírréteggel

Bevezető

Ez egy mély ízű, kifinomultan édes sonka, amely inkább ünnepi asztalra való, mint hétköznapi alkalomra. A zsírréteg sütés közben folyamatosan locsolja a húst, míg a visszafogott barna cukros, mézes, mustáros, szegfűszeges és fekete borsos máz lakkozott felületet ad anélkül, hogy elnyomná a sonka természetes sósságát és mélységét. Az eredmény fényes, szépen szeletelhető, gazdag, mégis kiegyensúlyozott legyen.

A recept alapjai

Fogás kategória: Sült főétel
Konyha vagy eredet: Klasszikus, európai ihletésű
Fogás típusa: Főétel
Adag: 4 adag
Adagméret: 205 g
Előkészítési idő: 20 perc
Sütési idő: 75 perc
Teljes idő: 95 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Sütőtepsi
Rács
Kis lábas
Ecset
Éles szeletelőkés
Maghőmérő
Alufólia

Hozzávalók

Sonka, csontos vagy csont nélküli, zsírréteggel, 820 g
Só, 8 g
Fekete bors, 2 g
Őrölt szegfűszeg, 1 g
Mustár, 35 g
Barna cukor, 45 g
Méz, 30 g
Olaj, 10 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 180°C-ra. Bélelj ki egy sütőtepsit alufóliával, és helyezz bele egy rácsot.

2. Itasd szárazra a sonkát. A zsírréteget sekélyen vagdosd be rombuszmintában úgy, hogy csak a zsírt vágd át, a húsba ne vágj bele. Egyenletesen ízesítsd sóval, fekete borssal és őrölt szegfűszeggel.

3. Tedd a sonkát a rácsra, és dörzsöld be a felületét az olajjal. Süsd 35 percig, amíg a zsír olvadni kezd, és a szélek enyhén aranyszínűvé válnak.

4. Közben egy kis lábasban keverd össze a mustárt, a barna cukrot és a mézet. Alacsony lángon melegítsd 2–3 percig, csak addig keverve, amíg sima és fényes nem lesz. A máz legyen folyós, de ne forrjon.

5. Bőségesen kend meg a sonkát a mázzal. Tedd vissza a sütőbe, és süsd 20 percig. Kend meg újra, majd süsd további 15–20 percig, amíg a felülete mélyen lakkozott nem lesz, és a belső hőmérséklet eléri a 63°C-ot.

6. Vedd ki a sonkát a sütőből, és lazán alufóliával letakarva pihentesd 15 percig. A máznak kissé meg kell szilárdulnia, a szaftoknak pedig el kell oszlaniuk a szeletelés előtt.

7. Szeleteld egyenletes szeletekre, lehetőség szerint úgy, hogy minden adagon maradjon a zsírrétegből.

Tálalás és felszolgálás

Rendezd a szeleteket enyhén egymásra fedve egy előmelegített tálra. Kanalazd rá finoman a maradék mázat, hogy a felület fényes legyen, de ne váljon nehézzé. A sonkát úgy tálald, hogy a karamellizált széle látható maradjon, a hús pedig szépen, a rostokra merőlegesen legyen szeletelve.

Szakmai megjegyzések

A zsírréteg sekély bevagdosása elősegíti az egyenletes zsírkiolvadást és finomabb végeredményt ad. A mázat tartsd melegen és folyósan, hogy vékony, egyenletes rétegben lehessen felkenni. Ne süsd túl; a sonkának szaftosnak és rugalmasnak kell maradnia, a máznak pedig meg kell kötnie, a külsejének pedig fényesre sültnek, nem pedig túlzottan megpirultnak kell lennie.