Șuncă glazurată la cuptor cu strat de grăsime

Notă introductivă

Aceasta este o șuncă cu gust profund și o dulceață lustruită, gândită pentru o masă adevărată, nu pentru una obișnuită. Stratul de grăsime unge carnea în timp ce se coace, iar o glazură echilibrată de zahăr brun, miere, muștar, cuișoare și piper negru oferă suprafeței un finisaj lăcuit fără să acopere sarea naturală și profunzimea șuncii. Rezultatul ar trebui să fie lucios, feliat curat și echilibrat între bogăție și precizie.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Fel principal la cuptor
Bucătărie sau origine: Clasică, cu inspirație europeană
Tip de fel: Fel principal
Randament: 4 porții
Mărimea porției: 205 g
Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de gătire: 75 de minute
Timp total: 95 de minute
Dificultate: Moderată

Echipament

Tavă pentru friptură
Grătar metalic
Crăticioară
Pensulă de patiserie
Cuțit ascuțit pentru feliere
Termometru cu citire instantanee
Folie de aluminiu

Ingrediente

Șuncă, cu os sau fără os, cu strat de grăsime, 820 g
Sare, 8 g
Piper negru, 2 g
Cuișoare măcinate, 1 g
Muștar, 35 g
Zahăr brun, 45 g
Miere, 30 g
Ulei, 10 g

Metodă

1. Încinge cuptorul la 180°C. Tapetează o tavă pentru friptură cu folie de aluminiu și așază un grătar metalic în interior.

2. Tamponează șunca până se usucă. Crestează stratul de grăsime într-un model superficial în romburi, tăind doar prin grăsime și nu în carne. Asezonează uniform cu sarea, piperul negru și cuișoarele măcinate.

3. Pune șunca pe grătar și unge suprafața cu ulei. Coace timp de 35 de minute, până când grăsimea începe să se topească, iar suprafața capătă o culoare ușor aurie pe margini.

4. Între timp, combină muștarul, zahărul brun și mierea într-o crăticioară. Încălzește la foc mic timp de 2 până la 3 minute, amestecând doar până devine netedă și lucioasă. Glazura trebuie să fie fluidă, nu să fiarbă.

5. Unge șunca din belșug cu glazura. Pune-o din nou în cuptor și coace timp de 20 de minute. Unge din nou, apoi mai coace încă 15 până la 20 de minute, până când suprafața este intens lăcuită, iar temperatura internă ajunge la 63°C.

6. Scoate șunca din cuptor și las-o să se odihnească, acoperită lejer cu folie de aluminiu, timp de 15 minute. Glazura ar trebui să se fixeze ușor, iar sucurile să se așeze înainte de feliere.

7. Feliază în bucăți uniforme, păstrând stratul de grăsime intact pe fiecare porție, acolo unde este posibil.

Plating și servire

Așază feliile ușor suprapuse pe un platou încălzit. Toarnă cu lingura puțină din glazura rămasă deasupra, astfel încât suprafața să lucească fără să devină grea. Servește șunca astfel încât marginea caramelizată să fie vizibilă, iar carnea să fie tăiată curat perpendicular pe fibre.

Note profesionale

O crestare superficială a stratului de grăsime încurajează o topire uniformă și un finisaj mai fin. Păstrează glazura caldă și fluidă, astfel încât să poată fi aplicată cu pensula într-un strat subțire și uniform. Nu găti excesiv; șunca trebuie să rămână suculentă și fragedă, cu glazura fixată și exteriorul rumenit, nu închis la culoare peste măsură.