Yağ tabakalı glazeli fırın jambon

Giriş notu

Bu, gündelik bir sofradan çok özenli bir masa için hazırlanmış; derin lezzetli ve cilalı bir tatlılığa sahip bir jambondur. Yağ tabakası fırınlanırken eti kendi kendine yağlar; esmer şeker, bal, hardal, karanfil ve karabiberden oluşan ölçülü bir glazür ise jambonun doğal tuzluluğunu ve derinliğini bastırmadan yüzeye lake gibi bir bitiş kazandırır. Sonuç parlak, düzgün dilimlenmiş ve zenginlik ile incelik arasında dengeli olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Fırında ana yemek
Mutfak veya köken: Klasik Avrupa esintili
Öğün türü: Ana yemek
Verim: 4 porsiyon
Porsiyon boyutu: 205 g
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 75 dakika
Toplam süre: 95 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Fırın tepsisi
Tel ızgara
Küçük sos tenceresi
Hamur fırçası
Keskin dilimleme bıçağı
Anında okunan termometre
Alüminyum folyo

Malzemeler

Jambon, kemikli veya kemiksiz, yağ tabakalı, 820 g
Tuz, 8 g
Karabiber, 2 g
Karanfil, toz, 1 g
Hardal, 35 g
Esmer şeker, 45 g
Bal, 30 g
Yağ, 10 g

Yöntem

1. Fırını 180°C’ye ısıtın. Bir fırın tepsisini folyoyla kaplayın ve içine bir tel ızgara yerleştirin.

2. Jambonu kâğıt havluyla kurulayın. Yağ tabakasını sığ bir baklava deseni olacak şekilde çizin; yalnızca yağı kesin, ete inmeyin. Tuz, karabiber ve toz karanfili her yerine eşit şekilde serpin.

3. Jambonu ızgaranın üzerine yerleştirin ve yüzeyine yağı sürün. 35 dakika fırınlayın; yağ erimeye başlayana ve kenarlar hafif altın rengi görünene kadar pişirin.

4. Bu sırada hardal, esmer şeker ve balı küçük bir sos tenceresinde birleştirin. Kısık ateşte 2 ila 3 dakika, yalnızca pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştırarak ısıtın. Glazür akışkan olmalı, kaynamamalıdır.

5. Jambonu glazürle cömertçe fırçalayın. Tekrar fırına verin ve 20 dakika pişirin. Yeniden fırçalayın, ardından yüzey iyice lake görünüm alana ve iç sıcaklık 63°C’ye ulaşana kadar 15 ila 20 dakika daha pişirin.

6. Jambonu fırından çıkarın ve üzerini folyoyla gevşekçe örterek 15 dakika dinlendirin. Dilimlemeden önce glazür hafifçe tutmalı ve etin suları durulmalıdır.

7. Mümkünse her porsiyonda yağ tabakasını koruyarak eşit dilimler halinde kesin.

Tabaklama ve servis

Dilimleri ısıtılmış bir servis tabağına hafifçe üst üste binecek şekilde dizin. Kalan glazürü yüzey ağırlaşmadan parlaklık verecek kadar hafifçe üzerine kaşıklayın. Jambonu, karamelize olmuş kenarı görünür olacak ve et liflere karşı temizce kesilmiş olacak şekilde servis edin.

Profesyonel notlar

Yağ tabakasına atılan sığ çizikler, yağın eşit erimesini ve daha zarif bir sonuç alınmasını sağlar. Glazürü sıcak ve akışkan tutun ki ince ve eşit bir tabaka halinde sürülebilsin. Fazla pişirmeyin; jambon nemli ve yumuşak kalmalı, glazür tutmuş olmalı ve dış yüzey kontrollü biçimde kızarmış görünmeli, aşırı koyulaşmamalıdır.