Pieczona szynka w glazurze z warstwą tłuszczu

Wprowadzenie

To szynka o głębokim smaku i dopracowanej słodyczy, stworzona na elegancki stół, a nie na niezobowiązujące podanie. Warstwa tłuszczu na wierzchu nawilża mięso podczas pieczenia, a oszczędna glazura z brązowego cukru, miodu, musztardy, goździka i czarnego pieprzu nadaje powierzchni lśniące wykończenie, nie przesłaniając przy tym naturalnej słoności i głębi smaku szynki. Efekt końcowy powinien być błyszczący, łatwy do równego krojenia i wyważony między bogactwem smaku a precyzją.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Pieczone danie główne
Kuchnia lub pochodzenie: Klasyczna, inspirowana kuchnią europejską
Rodzaj posiłku: Danie główne
Liczba porcji: 4 porcje
Wielkość porcji: 205 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas pieczenia: 75 minut
Łączny czas: 95 minut
Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Brytfanna
Ruszt
Mały rondelek
Pędzelek cukierniczy
Ostry nóż do krojenia
Termometr kuchenny z natychmiastowym odczytem
Folia aluminiowa

Składniki

Szynka, z kością lub bez kości, z warstwą tłuszczu, 820 g
Sól, 8 g
Czarny pieprz, 2 g
Goździk mielony, 1 g
Musztarda, 35 g
Brązowy cukier, 45 g
Miód, 30 g
Olej, 10 g

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wyłóż brytfannę folią aluminiową i umieść w niej ruszt.

2. Osusz szynkę papierowym ręcznikiem. Natnij warstwę tłuszczu płytko w kratkę, przecinając tylko tłuszcz, nie mięso. Równomiernie dopraw solą, czarnym pieprzem i mielonym goździkiem.

3. Połóż szynkę na ruszcie i natrzyj powierzchnię olejem. Piecz przez 35 minut, aż tłuszcz zacznie się wytapiać, a brzegi lekko się zezłocą.

4. W międzyczasie połącz musztardę, brązowy cukier i miód w małym rondelku. Podgrzewaj na małym ogniu przez 2 do 3 minut, mieszając tylko do uzyskania gładkiej, błyszczącej konsystencji. Glazura powinna być płynna, ale nie może się gotować.

5. Obficie posmaruj szynkę glazurą. Wstaw z powrotem do piekarnika i piecz przez 20 minut. Posmaruj ponownie, następnie piecz jeszcze przez 15 do 20 minut, aż powierzchnia będzie mocno polakierowana, a temperatura wewnątrz osiągnie 63°C.

6. Wyjmij szynkę z piekarnika i odstaw ją na 15 minut, luźno przykrytą folią aluminiową. Glazura powinna lekko stężeć, a soki równomiernie rozprowadzić się przed krojeniem.

7. Pokrój na równe plastry, pozostawiając warstwę tłuszczu na każdej porcji tam, gdzie to możliwe.

Podanie i serwowanie

Ułóż plastry na lekko zachodząco na siebie na podgrzanym półmisku. Delikatnie polej wierzch pozostałą glazurą, tak aby powierzchnia lśniła, ale nie była zbyt ciężka. Podawaj szynkę z widoczną skarmelizowaną krawędzią i mięsem pokrojonym równo w poprzek włókien.

Uwagi profesjonalne

Płytkie nacięcia na warstwie tłuszczu sprzyjają równomiernemu wytapianiu i lepszemu wykończeniu. Utrzymuj glazurę ciepłą i płynną, aby można ją było nakładać cienką, równą warstwą. Nie piecz zbyt długo; szynka powinna pozostać soczysta i delikatna, z zastygniętą glazurą i przyrumienioną, a nie nadmiernie ściemnioną powierzchnią.