Pečená glazovaná šunka s tukovou vrstvou

Úvod

Tato šunka má výraznou, hlubokou chuť a uhlazenou sladkost, určenou spíše pro slavnostní tabuli než pro neformální stolování. Tuková vrstva během pečení maso průběžně zvlhčuje, zatímco střídmá glazura z hnědého cukru, medu, hořčice, hřebíčku a černého pepře dodá povrchu lakovaný vzhled, aniž by překryla přirozenou slanost a hloubku chuti šunky. Výsledkem by měla být lesklá šunka, čistě nakrájená a vyvážená mezi bohatostí a přesností.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Pečený hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Klasická evropská inspirace
Typ chodu: Hlavní chod
Počet porcí: 4 porce
Velikost porce: 205 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 75 minut
Celkový čas: 95 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

Pečicí pekáč
Mřížka
Malý rendlík
Cukrářský štětec
Ostrý porcovací nůž
Vpichový teploměr
Alobal

Ingredience

Šunka, s kostí nebo bez kosti, s tukovou vrstvou, 820 g
Sůl, 8 g
Černý pepř, 2 g
Hřebíček, mletý, 1 g
Hořčice, 35 g
Hnědý cukr, 45 g
Med, 30 g
Olej, 10 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 180 °C. Pečicí pekáč vyložte alobalem a dovnitř vložte mřížku.

2. Šunku osušte papírovou utěrkou. Tukovou vrstvu mělce nařežte do křížové mřížky, řežte pouze tuk a nezasahujte do masa. Rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem a mletým hřebíčkem.

3. Položte šunku na mřížku a povrch potřete olejem. Pečte 35 minut, dokud se tuk nezačne vypékat a povrch na okrajích lehce nezezlátne.

4. Mezitím v malém rendlíku smíchejte hořčici, hnědý cukr a med. Zahřívejte na mírném ohni 2 až 3 minuty a míchejte jen do hladké a lesklé konzistence. Glazura má být tekutá, ne vroucí.

5. Šunku bohatě potřete glazurou. Vraťte ji do trouby a pečte 20 minut. Potřete znovu a pak pečte ještě dalších 15 až 20 minut, dokud nebude povrch výrazně lakovaný a vnitřní teplota nedosáhne 63 °C.

6. Vyjměte šunku z trouby a nechte ji 15 minut odpočívat, volně přikrytou alobalem. Glazura by měla lehce ztuhnout a šťáva se před krájením ustálit.

7. Nakrájejte na rovnoměrné plátky a pokud možno ponechte na každé porci tukovou vrstvu neporušenou.

Servírování a podávání

Plátky naaranžujte na nahřátý servírovací tác s mírným překrytím. Zbylou glazuru lehce přelijte přes vršek, aby se povrch leskl, ale nepůsobil těžce. Podávejte šunku s viditelným zkaramelizovaným okrajem a maso krájejte čistě přes vlákno.

Profesionální poznámky

Mělké nařezání tukové vrstvy podporuje rovnoměrné vypékání a jemnější konečný vzhled. Glazuru udržujte teplou a tekutou, aby se dala nanášet v tenké, rovnoměrné vrstvě. Nepřepečte ji; šunka by měla zůstat šťavnatá a poddajná, s ustálenou glazurou a lesklým, nikoli nekontrolovaně ztmavlým povrchem.